Grăsimile dietetice pot influența gustul vinului

Iubitorii de vin recunosc că un vin perfect poate face ca o masă delicioasă să aibă un gust și mai bun, dar și inversul este adevărat: anumite alimente pot influența aromele vinurilor.
Cercetătorii de la Societatea Americană de Chimie au explorat modul în care lipidele interacționează cu taninurile din struguri, mascând aromele nedorite ale compușilor vinului.

Taninurile sunt compuși polifenolici responsabili pentru gustul amărui și astringența vinurilor roșii. Testatorii de vin au observat că anumite alimente reduc aceste senzații, îmbunătățind aroma unui vin, dar oamenii de știință nu sunt siguri de ce. Unele studii au indicat faptul că taninurile interacționează cu lipidele la nivel molecular. În alimente, lipidele se găsesc ca globule de grăsime dispersate în lichide sau solide. Cercetătorii au dorit să investigheze modul în care taninurile influențează dimensiunea și stabilitatea picăturilor de lipide într-o emulsie. De asemenea, s-au întrebat cum ar putea influența consumul anterior de uleiuri vegetale gustul vinului.

Cercetătorii au realizat o emulsie de ulei în apă folosind ulei de măsline, apă și un emulgator fosfolipidic. Apoi, au adăugat un tanin din struguri, numit catehină, și au studiat lipidele din emulsie cu diverse tehnici biofizice. Echipa a constatat că taninul a fost introdus în stratul de emulgator care înconjura picăturile de ulei, provocând formarea de picături mai mari. În testele de gust, voluntarii au indicat că consumul unei linguri de rapiță, semințe de struguri sau ulei de măsline înainte de a gusta o soluție de tanin a redus astringența compușilor. Uleiul de măsline a avut cel mai mare efect.

Combinând rezultatele biofizice și senzoriale, cercetătorii au concluzionat că taninurile pot interacționa cu picăturile de ulei, făcându-le mai puțin disponibile pentru a se lega de proteinele salivei și a provoca astringența.

sursa: Science Daily