Ciocolata îmbunătățită cu probiotice are beneficii potențiale pentru sănătate

Un nou studiu realizat de cercetătorii Smriti Gaur și Shubhi Singh, publicat în revista ACS Food Science & Technology, propune îmbogățirea ciocolatei cu prebiotice și probiotice pentru a obține beneficii suplimentare asupra sănătății. Prin această abordare, ciocolata ar putea deveni nu doar un desert popular, ci și un aliment funcțional cu potențial de susținere a microbiomului intestinal.
Prebioticele sunt substanțe care hrănesc și protejează probioticele, microorganisme vii benefice ce susțin echilibrul microbiotei intestinale și contribuie la reducerea inflamației. În general, prebioticele pot proveni din surse naturale precum fibrele alimentare și oligozaharidele, iar probioticele se găsesc mai ales în alimente fermentate (iaurt, kefir, kimchi). Studiile anterioare au explorat combinarea ciocolatei cu aceste componente benefice, însă metodele de includere a prebioticelor pot fi adesea complicate. Din acest motiv, autorii au ales variante simplificate de prebiotice (porumb și miere) pentru a testa impactul asupra caracteristicilor organoleptice și nutriționale ale ciocolatei.

Despre studiu

Pentru a evalua efectul prebioticelor și probioticelor în ciocolată, autorii au creat cinci formule distincte:

• Control - ciocolată clasică, cu ingrediente de bază (unt de cacao, pudră de cacao și lapte praf).
• Patru variante sinbiotice - care au inclus următoarele elemente:  

• probiotic (fie Lactobacillus acidophilus La-14, fie Lactobacillus rhamnosus GG)  
• prebiotic (porumb și miere)  
• un agent de aromă (scorțișoară sau portocală)

O atenție deosebită a fost acordată proprietăților fizico-chimice (umiditate, pH, conținut de proteine și grăsimi), activității antioxidante și rezistenței microorganismelor probiotice la condițiile gastrointestinale simulate. În plus, s-a analizat și stabilitatea microbiologică a ciocolatei pe termen lung, urmărindu-se numărul de bacterii viabile.

Parametrii tehnologici și nutrienți

• Cercetătorii au remarcat că nivelul de grăsime (care influențează textura) a rămas constant în toate cele cinci variante.  
• Varianta cu aromă de portocală a scăzut pH-ul și a crescut umiditatea și conținutul de proteine în comparație cu toate celelalte mostre.  
• Toate cele patru formule sinbiotice au prezentat un conținut antioxidant mai mare decât mostra de control, iar mostra 4 (cea care conținea L. rhamnosus GG, porumb, miere și portocală) a avut cele mai bune valori:

• conținut de proteine: 8,06%  
• activitate antioxidantă: 139,54 mg echivalent acid ascorbic/100 g

Struc­tură și stabilitate

• Reducerea cristalinitații în ciocolatele sinbiotice a variat între 39,90% și 48,60%, față de 57,48% în mostra de control, sugerând că ingredientele adiționale au perturbat structura tradițională a ciocolatei.  
• Ciocolatele sinbiotice au păstrat o viabilitate ridicată a microorganismelor probiotice (peste 5 log UFC/gram) până la 125 de zile de depozitare. Această perioadă este mai lungă decât în alte studii similare.  
• În cadrul testelor de simulare a tranzitului gastrointestinal, probioticele din ciocolată au demonstrat rezistență peste 5 ore, menținând un nivel substanțial de celule viabile.

Rezultate

Rezultatele confirmă că prin îmbogățirea ciocolatei cu prebiotice (porumb, miere) și probiotice (L. acidophilus La-14 sau L. rhamnosus GG), se obțin:

• Valori crescute de antioxidanți, în special în rețeta cu portocală.
• Conținut proteic îmbunătățit, variind în funcție de combinația exactă de prebiotic și probiotic.
• Stabilitate microbiologică de lungă durată (125 de zile), o performanță superioară altor variante de ciocolată probiotică.
• Biodisponibilitate ridicată a bacteriilor probiotice în condiții simulate de digestie, favorizând potențialele beneficii pentru sănătatea intestinală.

Deși adaosurile au redus ușor fermitatea ciocolatei (mai puțin crocantă), ciocolata cu portocală a primit aprecieri pentru gustul intens și textura mai fină, considerată de autori ca „mai luxoasă”. Conform concluziilor studiului, folosirea surselor naturale de prebiotice poate facilita dezvoltarea unor ciocolate sinbiotice cu atribute senzoriale atractive și beneficii potențiale pentru sănătate, reprezentând o direcție promițătoare în domeniul alimentelor funcționale.