Băuturi fermentate pe bază de plante: compoziție nutrițională, proprietăți senzoriale și beneficii pentru sănătate

Alternativele din plante pentru produsele lactate, realizate din semințe, pseudo-cereale, cereale, nuci și leguminoase, au devenit din ce în ce mai populare, în special pentru persoanele alergice la lapte, intolerante la lactoză sau care suferă de hipercolesterolemie, precum și pentru cei care preferă opțiuni alimentare din motive de sănătate, dietetice, de mediu, etice sau economice.
Într-o recenzie recentă publicată în revista Foods, cercetătorii discută despre producția și beneficiile pentru sănătate ale băuturilor fermentate pe bază de plante, care pot îmbunătăți profilul funcțional și bioactiv, compoziția nutrițională și proprietățile senzoriale ale alternativelor lactate.

Băuturile pe bază de plante sunt produse prin extracția cu apă pentru a descompune și omogeniza materialul vegetal, rezultând lichide care adesea seamănă cu laptele bovin în culoare. Aceste alternative sunt adesea sărace în grăsimi saturate și bogate în fibre, dar au niveluri mai scăzute de vitamine, potasiu, magneziu și zinc comparativ cu produsele lactate. Deși pot avea un gust astringent și amar din cauza compușilor vegetali precum flavonoidele și alcaloizii, ele pot fi fortificate pentru a crește biodisponibilitatea nutrienților esențiali.

Fermentarea băuturilor pe bază de plante poate îmbunătăți compoziția lor nutrițională și, prin urmare, beneficiile pentru sănătate. Procesele de fermentare permit experimentarea cu diferite caracteristici senzoriale, îmbunătățind texturile, aromele, gusturile și mirosurile. Fermentarea poate implica procese bazate pe acid alcoolic, lactic sau acetic, utilizând microorganisme care descompun proteinele, carbohidrații și alte macromolecule complexe în forme mai simple, facilitând digestia și absorbția. Aceasta crește bio-disponibilitatea nutrienților și elimină componentele antinutritive, îmbunătățind astfel profilul bioactiv al băuturilor.

Beneficiile pentru sănătate ale băuturilor fermentate pe bază de plante au fost explorate prin modele animale, arătând potențiale proprietăți anti-îmbătrânire, anti-hipertensiune, anti-obezitate și antidiabetice, precum și capacitatea de a reduce stresul oxidativ și nivelurile serice de glucoză și colesterol total. Cu toate acestea, studiile clinice nu au stabilit încă beneficiile potențiale ale acestor băuturi fermentate pentru consumatorii umani.

Concluziile subliniază că băuturile pe bază de plante reprezintă alternative tot mai populare pentru cei care nu pot consuma produse lactate sau caută substituenți mai sustenabili și etici. Fermentarea acestor alternative poate îmbunătăți compoziția lor nutrițională, palatabilitatea și reduce proprietățile lor antinutritive. Este necesară cercetarea suplimentară pentru a izola compușii bioactivi responsabili pentru efectele lor observate asupra sănătății și pentru a determina dacă aceste beneficii pot fi experimentate de consumatorii umani, explorând în același timp metode de producție sigure, comercial fezabile și sustenabile.

sursa: News Medical