Salamul - ce conține și cum se fabrică

Salamul reprezintă un tip de cârnat fermentat realizat din carne tocată fermentată, de vită, oaie sau de porc, la care se adaugă diferite condimente. De asemenea, carnea de gâscă, vițel sau vânat reprezintă o alegere bună pentru unii producători. (1, 2)

Cum se fabrică salamul?

1. Prepararea

În primul timp se va alege tipul de carne, aceasta provenind de la animale cu o greutate corporală medie, urmând ca mai apoi să fie tocată și amestecată cu celelalte ingrediente. Printre cele mai utilizate ingrediente reamintim sarea și diferite tipuri de condimente. Odată ce toate ingredientele sunt mixate, acestea vor fi introduce în memebrane naturale sau artificiale.

2. Fermentarea

În continuare, preparatul va fi ținut într-un loc cu temepratură mai ridicată și un grad crescut de umiditate, tip de câteva zile. Acest lucru este necesar pentru procesul de fermentație realizat de către enzimele proprii ale fibrei musculare și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri și drojdii benefice. În continuare, salamul este mutat într-o cameră cu temperatură scăzută și aer umidificat, pentru un proces lent de uscare.

În timpul fermentației, bacteriile formează acid lactic, adăugându-se astfel o notă acrișoară, iar datorită acidității, acesta luptă împotriva dezvoltării bacteriilor patogene.

3. Uscarea

După perioada de fermentație și răcire, este necesar procesul de uscare. (1, 2, 3)

Tipuri de salamuri

După procesul tehnologic realizat, produsele se clasifică în:

Salamuri crude-afumate

Pentru această categorie de salamuri, cel mai adesea sunt utilizate carnea de porc și slănina, la care se adaugă ingredientele de conservare, arome, gust, introduse în membrane. Ulterior, vor fi afumate și supuse maturării și uscării la temperaturi scăzute.

Carnea de porc utilizată trebuie să îndeplinească anumite criterii. Astfel, este necesar ca aceasta să fie salubră, cu un grad de contaminare foarte mic, refrigerată corespunzător, iar animalele sacrificate să aibă vărstă și greutate medie. Totdată, carnea va avea un conținut bogat de compuși heminici, repectiv mioglobină, cu o cantitate redusă de țesut conjunctiv.

De cealaltă parte, slănina folosită pentru prepararea salamurilor crude – afumate trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici: să nu prezinte trama proteică fragilă și abundentă, să nu fie cu conținut ridicat de ulei, și să aibă un grad înalt de prospețime.

Pentru a obține savoarea produsului final, dar și pentru conservare, vor fi utilizate alte ingrediente, cum ar fi clorura de sodiu, azotat de sodiu, piper alb, usturoi, zahăr, dextroză monohidrat, ienibahar, ascorbați, acizi organic alimentari și alte condimente, pentru a oferi o varietate de produse cât mai largă pentru consumatori.

Salamuri afumate

Cel mai frecvent, salamurile afumate sunt produse din carne de porc și vită. Etapele prin care acest tip de preparate trec, sunt: zvăntarea, tocarea, condimentarea, umplerea în memebrane, etuvarea la 22 – 24 grade Celsius, afumarea la temperaturi scăzute, urmând ca mai apoi să fie maturate și uscate la rece. Afumarea rece reprezintă un timp în care se va imprima culoarea și se va obține aroma specifică, dar totodată, se continuă procesul de deshidratare.

Salamuri crude

Salamurile crude sunt produse realizate din carne de calitate superioară, cu o valoare nutritivă ridicată, ce va suferi un process tehnologic special, acela în care nu se va inerveni cu niciun tratament termic. De asemenea, acest tip de salam nu va trece nici prin procesul de afumare. Aceste condiții impun respectarea cu strictețe a condițiilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate și de circulație a aerului. Procesul de maturare este astfel unul natural și dirijat în timpul fabricării, motiv pentru care poate fi consumat cu încredere.

Carnea utilizată este de obicei de ovine adulte de calitatea I și a II-a pentru tăiere. Aceasta se livrează fără cap, organe sau picioare, în stare corescpunzătoare termic. Carnea conține aproximativ 74% apă și 26% substanță uscată, din care 18-22% substanțe proteice, 2,6% substanțe extractive, 3% lipide și 1% săruri minerale și vitamine.

Substanțele extractive din compoziția cărnii sunt de două tipuri – azotate (creatina, carnitina, fosfocreatina, carnozina) și neazotate (glicogen – produs ce se va transofrma în glucoză, acid lactic- produs internediar de degradare al glicogenului, inozită – derivat al glucidelor cu rol în creșterea celulelor).

Lipidele reprezintă esterii unor alcooli cu acizii grași ce sunt alcatuite din:

• Gliceride - formează substanțe de rezervă ce se găsesc în toate țesuturile corpului animalelor, cele mai cunoscute fiind palmitina, oleina și stearina.
• Ceride – prezintă rol de protecție în organismul animal.
• Fosfolipide – lecitinele sunt întâlnite în creier, nervi, măduvă, pulmoni, cord, glande suprarenale, țesut muscular, ăn timp ce fosfatidele influențează creșterea și dezvoltarea organismului.
• Cerebrozide – adesea întâlnite în creier.
• Steride – reprezentate de cholesterol și acizi biliari.

Substanțele minerale se regăsesc în procent de aproximativ 1% din conținutul țesutului muscular. Dintre cele mai frecvente, amintim: sodiu, fier, calciu, magneziu, clor și fosfor. În compoziția salamurilor sunt prezente și o parte din vitaminele hidrosolubile – Vitamina B și Vitamina C.

Având în vedere procesul de fabricație al salamului și ingredientele folosite, se recomandă un consum moderat al acestuia, în special la persoanele cu afecțiuni preexistente, cum ar fi hiperteniunea arterială sau dislipidemia (1, 2, 3, 4)