Salamul - ce conține și cum se fabrică

Salamul - ce conține și cum se fabrică

©

Autor:

Salamul - ce conține și cum se fabrică

Salamul reprezintă un tip de cârnat fermentat realizat din carne tocată fermentată, de vită, oaie sau de porc, la care se adaugă diferite condimente. De asemenea, carnea de gâscă, viÈ›el sau vânat reprezintă o alegere bună pentru unii producători. (1, 2)

Cum se fabrică salamul?

1. Prepararea

În primul timp se va alege tipul de carne, aceasta provenind de la animale cu o greutate corporală medie, urmând ca mai apoi să fie tocată È™i amestecată cu celelalte ingrediente. Printre cele mai utilizate ingrediente reamintim sarea È™i diferite tipuri de condimente. Odată ce toate ingredientele sunt mixate, acestea vor fi introduce în memebrane naturale sau artificiale.

2. Fermentarea

În continuare, preparatul va fi È›inut într-un loc cu temepratură mai ridicată È™i un grad crescut de umiditate, tip de câteva zile. Acest lucru este necesar pentru procesul de fermentaÈ›ie realizat de către enzimele proprii ale fibrei musculare È™i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri È™i drojdii benefice. În continuare, salamul este mutat într-o cameră cu temperatură scăzută È™i aer umidificat, pentru un proces lent de uscare.

În timpul fermentaÈ›iei, bacteriile formează acid lactic, adăugându-se astfel o notă acriÈ™oară, iar datorită acidității, acesta luptă împotriva dezvoltării bacteriilor patogene.

3. Uscarea

După perioada de fermentație și răcire, este necesar procesul de uscare. (1, 2, 3)

Tipuri de salamuri

După procesul tehnologic realizat, produsele se clasifică în:

Salamuri crude-afumate

Pentru această categorie de salamuri, cel mai adesea sunt utilizate carnea de porc È™i slănina, la care se adaugă ingredientele de conservare, arome, gust, introduse în membrane. Ulterior, vor fi afumate È™i supuse maturării È™i uscării la temperaturi scăzute.

Carnea de porc utilizată trebuie să îndeplinească anumite criterii. Astfel, este necesar ca aceasta să fie salubră, cu un grad de contaminare foarte mic, refrigerată corespunzător, iar animalele sacrificate să aibă vărstă È™i greutate medie. Totdată, carnea va avea un conÈ›inut bogat de compuÈ™i heminici, repectiv mioglobină, cu o cantitate redusă de È›esut conjunctiv.

De cealaltă parte, slănina folosită pentru prepararea salamurilor crude – afumate trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici: să nu prezinte trama proteică fragilă È™i abundentă, să nu fie cu conÈ›inut ridicat de ulei, È™i să aibă un grad înalt de prospeÈ›ime.

Pentru a obÈ›ine savoarea produsului final, dar È™i pentru conservare, vor fi utilizate alte ingrediente, cum ar fi clorura de sodiu, azotat de sodiu, piper alb, usturoi, zahăr, dextroză monohidrat, ienibahar, ascorbaÈ›i, acizi organic alimentari È™i alte condimente, pentru a oferi o varietate de produse cât mai largă pentru consumatori.

Salamuri afumate

Cel mai frecvent, salamurile afumate sunt produse din carne de porc È™i vită. Etapele prin care acest tip de preparate trec, sunt: zvăntarea, tocarea, condimentarea, umplerea în memebrane, etuvarea la 22 – 24 grade Celsius, afumarea la temperaturi scăzute, urmând ca mai apoi să fie maturate È™i uscate la rece. Afumarea rece reprezintă un timp în care se va imprima culoarea È™i se va obÈ›ine aroma specifică, dar totodată, se continuă procesul de deshidratare.

Salamuri crude

Salamurile crude sunt produse realizate din carne de calitate superioară, cu o valoare nutritivă ridicată, ce va suferi un process tehnologic special, acela în care nu se va inerveni cu niciun tratament termic. De asemenea, acest tip de salam nu va trece nici prin procesul de afumare. Aceste condiÈ›ii impun respectarea cu stricteÈ›e a condiÈ›iilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate È™i de circulaÈ›ie a aerului. Procesul de maturare este astfel unul natural È™i dirijat în timpul fabricării, motiv pentru care poate fi consumat cu încredere.

Carnea utilizată este de obicei de ovine adulte de calitatea I È™i a II-a pentru tăiere. Aceasta se livrează fără cap, organe sau picioare, în stare corescpunzătoare termic. Carnea conÈ›ine aproximativ 74% apă È™i 26% substanță uscată, din care 18-22% substanÈ›e proteice, 2,6% substanÈ›e extractive, 3% lipide È™i 1% săruri minerale È™i vitamine.

SubstanÈ›ele extractive din compoziÈ›ia cărnii sunt de două tipuri – azotate (creatina, carnitina, fosfocreatina, carnozina) È™i neazotate (glicogen – produs ce se va transofrma în glucoză, acid lactic- produs internediar de degradare al glicogenului, inozită – derivat al glucidelor cu rol în creÈ™terea celulelor).

Lipidele reprezintă esterii unor alcooli cu acizii grași ce sunt alcatuite din:

  • Gliceride - formează substanÈ›e de rezervă ce se găsesc în toate È›esuturile corpului animalelor, cele mai cunoscute fiind palmitina, oleina È™i stearina.
  • Ceride – prezintă rol de protecÈ›ie în organismul animal.
  • Fosfolipide – lecitinele sunt întâlnite în creier, nervi, măduvă, pulmoni, cord, glande suprarenale, È›esut muscular, ăn timp ce fosfatidele influenÈ›ează creÈ™terea È™i dezvoltarea organismului.
  • Cerebrozide – adesea întâlnite în creier.
  • Steride – reprezentate de cholesterol È™i acizi biliari.


SubstanÈ›ele minerale se regăsesc în procent de aproximativ 1% din conÈ›inutul È›esutului muscular. Dintre cele mai frecvente, amintim: sodiu, fier, calciu, magneziu, clor È™i fosfor. În compoziÈ›ia salamurilor sunt prezente È™i o parte din vitaminele hidrosolubile – Vitamina B È™i Vitamina C.

Având în vedere procesul de fabricaÈ›ie al salamului È™i ingredientele folosite, se recomandă un consum moderat al acestuia, în special la persoanele cu afecÈ›iuni preexistente, cum ar fi hiperteniunea arterială sau dislipidemia (1, 2, 3, 4)


Data actualizare: 09-11-2021 | creare: 09-11-2021 | Vizite: 2806
Bibliografie
1. Salami Suicide: Processed Meats Linked To Heart Disease And Cancer https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/03/06/173637699/salami-suicide-processed-meats-linked-to-heart-disease-and-cancer?t=1634551405208
2. Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud-uscate https://www.scridoc.com/2021/07/cum-se-fabrica-salamurile-crud-uscate_10.html
3. Salami 101: Nutrition Facts, Benefits and Concerns https://www.nutritionadvance.com/salami-nutrition/
4. Salami – Gourmet guide https://igourmet.com/blogs/gourmet-food-guide/salami-gourmet-guide
©

Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!

Alte articole din aceeași secțiune:

Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:
Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.
  intră pe forum