Cum ar putea fi ciupercile cheia scăderii conținutului de sare din carnea procesată

Consumul excesiv de sare este asociat cu probleme cardiovasculare semnificative, iar studiile arată că o mare parte din sare provine din alimente procesate, în special produse de panificație și carne. Din această cauză, industria cărnii se confruntă cu provocarea reformulării produselor pentru a reduce cantitatea de sare, răspunzând totodată cererii consumatorilor pentru alimente „etichetă curată” și produse într-un mod sustenabil. În acest context, ciupercile cultivate (ciuperci comestibile crescute industrial) ies în evidență ca potențial substitut natural pentru sare în produsele din carne, oferind un gust umami și proprietăți funcționale care pot menține calitatea și stabilitatea alimentelor.

Relevanța ciupercilor comestibile

Compoziție și beneficii nutriționale

• Conținut ridicat de apă și fibre: Majoritatea speciilor comestibile au aproximativ 90% apă; substanța uscată (10%) conține carbohidrați (35-40 g/100 g ES), proteine (20-25 g/100 g ES) și fibre (25-30 g/100 g ES).  
• Profil proteic valoros: Ciupercile includ toți aminoacizii esențiali și prezintă o proporție crescută de acizi grași nesaturați față de cei saturați.  
• Surse de micronutrienți: Bogate în vitamine (vitamine din grupul B, vitamina D, C, etc.) și minerale (potasiu, fosfor, zinc, seleniu).  
• Compuși bioactivi: Polifenoli, flavonoide, tocoferoli și polizaharide (chitină, β-glucani) conferă proprietăți antioxidante, antiinflamatorii, antimicrobiene și chiar prebiotice.  

Aportul de gust umami

• Glutamat și nucleotizi 5′-ribonucleotidici (5′-GMP, 5′-IMP, 5′-XMP) le conferă ciupercilor un gust deosebit (umami), sporit prin prelucrarea termică.  
• Glutamatul și compușii derivați îmbunătățesc percepția gustului sărat, reducând nevoia de sare adăugată și conferind o aromă „cărnoasă” produselor reformulate.

Importanța cultivării și sustenabilitatea

• Se pot crește pe substraturi variate (reziduuri agricole, cereale, rumeguș etc.), oferind beneficii de mediu și utilizare eficientă a resurselor.  
• Ciupercile adesea necesită mai puține inputuri (apă, spațiu, energie) decât sursele convenționale de proteine, fiind un ingredient „verde”.

Ciupercile în reformularea alimentelor

Substituenți pentru componente alimentare

• Proteine: Unele specii (e.g., Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus) pot înlocui parțial carnea în burgeri, cârnați, nuggets sau umpluturi, conferind un conținut nutrițional superior (mai multe fibre și antioxidanți, mai puține grăsimi saturate).  
• Grăsimi: Ciupercile pot reduce conținutul caloric prin înlocuirea parțială a grăsimii animale în produse (de ex., pate, cârnați de tip frankfurter, burgeri).  
• Făinuri și aditivi: Pulberea de ciuperci (uscate și măcinate) înlocuiește făinurile clasice (grâu, orez) în paste, biscuiți, snacks-uri, conferind beneficii nutriționale (fibre, proteine). De asemenea, se pot folosi drept agent de îngroșare, emulsifiere sau antioxidant natural.

Rolul special de potențiator de gust (umami)

• Poate înlocui glutamatul monosodic, reducând „lista de aditivi” și crescând acceptabilitatea consumatorilor față de produs.  
• Se folosesc frecvent extracte de ciuperci sau „pudră de ciuperci” pentru a accentua savorile și a masca eventualele note amărui date de clorura de potasiu, în cazul reducerii sodiului.

Reducerea sării în produsele din carne

Funcțiile sării în carnea procesată

1. Tehnologic: Solubilizează proteinele miofibrilare, crescând capacitatea de reținere a apei și randamentul la gătire.  
2. Antimicrobian: Reduce activitatea apei din produs, inhibând multiplicarea bacteriană și contribuind la stabilitatea microbiologică.  
3. Senzorial: Conferă gust sărat și potențează arome, dar și influențează textura (juiciness, fermitate).

Strategii existente de reducere a sării

• Reformulare directă: Combinarea clorurii de sodiu cu alte săruri (clorură de potasiu, lactați etc.) sau adăugarea de potențiatori naturali pentru a compensa gustul pierdut.  
• Tehnologii inovatoare: Aplicarea ultrasunetelor pentru a accelera difuzia sării și a reduce cantitatea necesară, sau presiuni înalte pentru a extinde perioada de valabilitate la produse cu conținut scăzut de sare.  
• Compuși aromați umami: Ciupercile devin un ingredient-cheie, deoarece intensifică percepția sărată și pot masca gusturile nedorite.

Ciupercile cultivate: substitut direct de sare în carne

Studii și rezultate semnificative

Printre concluzii:  

• Umplutură pentru taco: Agaricus bisporus și Pleurotus ostreatus au asigurat o scădere a sării cu până la 45%, oferind arome plăcute și un profil senzorial acceptat de consumatori.  
• Burgeri de vită și pui: Reduceri de 50% la sare au fost posibile prin adaos de ciuperci sub formă de pudră/extract, menținând calitățile gustative. Totuși, au fost necesare ajustări la rețetă pentru a compensa texturi mai moi sau culori diferite.  
• Mezeluri fierte (de tip frankfurter, pate): Folosirea Agaricus bisporus sau Pleurotus ostreatus a condus la o reducere semnificativă a sodiului, cu mici modificări de culoare și textură. Sensibil, dar acceptabil senzorial.

Factori care influențează reușita înlocuirii

• Specia și tipul de prelucrare a ciupercilor: Compușii responsabili de umami (aminoacizi și 5′-ribonucleotide) pot varia după uscare (aer, vid, liofilizare). Parametrii de uscare influențează concentrația și eficiența la reducerea sării.
• Co-produs valorificat: Tulpinile de ciuperci (resturi de la producție) au un conținut ridicat de umami și pot fi transformate în „ingrediente umami” (extracte sau pulberi). Această abordare susține economia circulară în industria alimentară.  
• Compatibilitatea cu rețeta și procesul tehnologic: Reducerea sării trebuie să țină cont de randament, textură, culoare, stabilitate la depozitare și preferințele consumatorilor.

Concluzii și perspective

Ciupercile cultivate reprezintă o resursă promițătoare în producerea de alimente cu nivel scăzut de sare, îndeplinind totodată cerințele contemporane pentru produse naturale, sănătoase și prietenoase cu mediul. Factorii-cheie în succesul acestor aplicații includ:
1. Alegerea speciei și a modului de prelucrare (uscare, măcinare, extragere).  
2. Optimizarea rețetei pentru a compensa eventuale schimbări de textură, culoare sau stabilitate.  
3. Valorificarea co-produselor (cum ar fi tulpinile de ciuperci) pentru a spori sustenabilitatea și a reduce costurile.  

Prin utilizarea ciupercilor, producătorii pot atinge reduceri semnificative de sare (uneori până la 50% sau mai mult) fără a sacrifica gustul și calitățile senzoriale. Totuși, fiecare rețetă și proces de fabricație necesită testări și ajustări specifice, având în vedere variația naturală a ciupercilor și cerințele de siguranță alimentară. Pe măsură ce cererea pentru produse „etichetă curată” și cu un conținut de sare redus crește, ciupercile cultivate își dovedesc importanța ca o alternativă accesibilă și sustenabilă în sectorul cărnii procesate.