Ce conțin de fapt alimentele fermentate?

Studiul suedez publicat în revista Foods a examinat diversitatea, bogăția și compoziția bacteriană din 47 de tipuri diferite de alimente fermentate, printre care kimchi, kombucha, kefir, precum și iaurturi vegetale și non-vegetale. Cercetătorii au dorit să înțeleagă mai bine relația dintre compoziția microbiană și tipurile de alimente fermentate, având în vedere că acestea sunt tot mai populare, datorită beneficiilor asupra sănătății.
Importanța alimentelor fermentate se reflectă nu doar în păstrarea și îmbunătățirea valorilor nutriționale, ci și în legăturile lor culturale și geografice. Metodele moderne de secvențiere au permis o analiză detaliată a comunităților bacteriene, care pot varia în funcție de ingredientele inițiale, locația geografică și factorii de mediu.

În cadrul studiului, cercetătorii au folosit tehnicile PCR pentru a amplifica regiunile V3 și V4 ale genei ARN ribozomal 16S și au utilizat diverse metode statistice, inclusiv testul Kruskal-Wallis și testul Wilcoxon, pentru a evalua diversitatea și bogăția microbiană. În total, s-au identificat 2.497 de variante de secvențe de ampliconi, aparținând 386 de genuri și 33 de filuri bacteriene.

Printre cele mai notabile constatări se numără variația semnificativă a diversității și bogăției microbiene între diferitele tipuri de alimente fermentate. Kombucha și kefirurile au prezentat cea mai mare diversitate și bogăție, în timp ce iaurturile vegetale și legumele fermentate au avut cele mai scăzute valori. Aceasta s-ar putea datora diferențelor în culturile starter utilizate pentru fermentare. În mod predominant, alimentele fermentate conțineau bacterii care produc acid lactic sau acid acetic.

Studiul subliniază nevoia de cercetări suplimentare pentru a înțelege mai bine implicațiile diferitelor comunități microbiene asupra caracteristicilor produselor și efectelor lor asupra sănătății umane. Concluziile sugerează că diversitatea și bogăția microbiană pot avea un impact semnificativ asupra proprietăților nutriționale și potențialului terapeutic al alimentelor fermentate, ceea ce reprezintă un domeniu de cercetare relevant pentru viitor.

sursa: News Medical
foto: Created with the assistance of DALL·E 3