Ce ar trebui să știe industria alimentară despre reducerea sodiului

Un nou studiu al cercetătorilor de la University of Illinoihs Cicago evidențiază un interes crescut al oamenilor de știință și al persoanelor care lucrează în industria alimentară pentru modalitățile de reducere a sodiului din alimente. Acest fenomen a apărut din cauza faptului că un om consumă, în general, aproximativ 3.000 mg de sodiu zilnic, în condițiile în care doza recomandată este de 450 de mg, iar doza maximă ar trebui să fie situată în jurul valorii de 2000 de mg.

Soo-Yeun Lee, profesor la departamentul de Știința Alimentației și Nutriție Umană (FSHN) din cadrul UIC, afirmă că preocuparea cercetătorilor de a reduce cantitățile de sodiu consumate de oameni datează încă din anii 1980, însă acest lucru nu a fost posibil până acum. Astfel, echipa americană a realizat o analiză a literaturii din acest domeniu, incluzând în materialele evaluate anumite studii, cărți și brevete ce acoperă subiectul reducerii sodiului în alimente. Profesorul Lee menționează că studiul a constat într-o analiză atentă a diferitelor tipuri de alimente, afirmând că sodiul conținut de alimentele solide nu este identic din punct de vederea al incorporării acestuia cu sodiul din alimentele semisolide sau lichide.

Motivul care stă în spatele acestei afirmații este faptul că modalitățile de reducere a cantității de sodiu din acestea diferă de la un preparat la altul, iar personalizarea metodelor în funcție de felul în care se prezintă alimentul este esențială pentru a obține rezultatele dorite. Cele cinci strategii pe care cercetătorii le-au descoperit în cadrul acestui studiu sunt reducerea cantității de sare din alimente, folosirea unor înlocuitori de sare, modificarea aromei acesteia, modificarea formei sub care aceasta se servește și modificarea funcțională. Aubrey Dunteman, autor principal al lucrării și student la FSHN, afirmă că prima opțiune este cea mai evidentă, întrucât aceasta este un element cheie al tuturor strategiilor pe care echipa le-a analizat.

Pe de altă parte, din punct de vedere al înlocuitorilor sării, substanțele care se folosesc în mod frecvent, printre care se numără și clorura de potasiu și clorura de calciu, au gust amar, ceea ce obligă la utilizarea lor în paralel cu modificatori de aromă, precum monoglutamatul de sodiu. Cu toate acestea, profesorul Lee sugerează că cea mai eficientă metodă prin care se poate scădea cantitatea de sodiu consumată este ca oamenii să gătească acasă și să limiteze consumul de alimente procesate și ambalate.

sursa: Science Daily