Beneficiile făinii de nucă în pâinea fără gluten

Un studiu recent publicat în revista "Foods" a evaluat caracteristicile fizico-chimice, senzoriale și spectroscopice ale făinii de nucă (WF) ca ingredient pentru producerea pâinii cu conținut scăzut de carbohidrați. Studiul a fost realizat în contextul cererii crescute pentru produse de panificație fără gluten și ketogenice, care pot îmbunătăți metabolismul glucozei și al lipidelor la pacienții cu diabet zaharat de tip 2.

Despre studiu

În cadrul studiului, cercetătorii au examinat modificările fizice, chimice și senzoriale ale pâinii cu conținut scăzut de carbohidrați atunci când a fost suplimentată cu făină de nucă. Spectrele ATR-Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) au fost utilizate pentru a investiga modificările la nivel molecular.

Făinile de hrișcă și in au fost îmbunătățite cu făină de nucă în proporții cuprinse între 5% și 20%. Capacitatea antioxidantă a pâinii a fost evaluată folosind metodele DPPH și ABTS. Rețeta de pâine a inclus făină de hrișcă, făină de in și făină de nucă parțial degresată, precum și psyllium, fibre de cartof, guma guar, sare Himalayană și drojdie uscată.

Rezultate

• Adăugarea de făină de nucă la pâine a crescut semnificativ volumul, a întărit structura aluatului și a redus pierderea la coacere cu 14% comparativ cu pâinea de control.
• Concentrația de proteine a crescut remarcabil în pâinea fortificată cu 20% făină de nucă, de la 23 g la 35 g per 100 g masă uscată.
• Făina de nucă a îmbunătățit, de asemenea, duritatea și masticabilitatea firimiturii, probabil datorită interacțiunilor cu matricea alimentară.

Concluzii

În general, rezultatele studiului arată că înlocuirea făinii de grâu cu făină de nucă a dus la pâine cu conținut scăzut de carbohidrați, cu pierderi mai mici la coacere și un volum mai mare, păstrând în același timp calitățile senzoriale dorite. Pâinea îmbogățită cu făină de nucă a avut o cantitate crescută de proteine, în timp ce conținutul de carbohidrați și grăsimi a fost redus.