Aromele gustoase ale ciocolatei ar putea reprezenta un risc în alte deserturi

Cercetarea publicată în Journal of Agricultural and Food Chemistry explorează compoziția chimică a ciocolatei și implicațiile pentru sănătate ale moleculelor responsabile pentru aroma sa. Procesul de prăjire a boabelor de cacao conduce la formarea unor noi molecule, cum ar fi α,β-carbonili nesaturați, care sunt recunoscute pentru reactivitatea lor ridicată și potențialul genotoxic, adică capacitatea de a cauza daune ADN-ului când sunt consumate. Deși acești carbonili sunt prezenți în mod natural în multe alimente și sunt folosiți ca aditivi pentru aromă, unele, cum ar fi furan-2(5H)-onă cu gust de unt, au fost interziși în Uniunea Europeană.

Studiul, condus de Alexandre Dusart și colegii săi, a evaluat prezența a 10 tipuri diferite de α,β-carbonili nesaturați în ciocolată și alte deserturi dulci, inclusiv clătite, gofre, torturi și biscuiți. Cercetătorii au descoperit că în ciocolata pe care au produs-o concentrațiile acestor carbonili au fost suficient de scăzute pentru a nu reprezenta o preocupare pentru sănătate. Totuși, în deserturile comerciale analizate, s-a observat că furan-2(5H)-ona apare în concentrații mult mai mari în probele de clătite și tort, depășind pragul recomandat pentru substanțele genotoxice, ceea ce ar putea prezenta riscuri pentru sănătate, necesitând studii suplimentare pentru o evaluare precisă a riscului.

Studiul subliniază necesitatea monitorizării compușilor aromatizanți în alimente pentru a asigura siguranța consumatorilor și evidențiază importanța înțelegerii sursei acestor carbonili în produsele pe bază de ciocolată. Această cercetare contribuie la o mai bună înțelegere a interacțiunii dintre procesele de fabricație ale alimentelor și compoziția lor chimică, accentuând importanța unei supravegheri continue a ingredientelor alimentare pentru protecția sănătății publice.

sursa: Science Daily