Adăugarea arahidelor și a zațului de cafea face ca ciocolata cu lapte să fie mai sănătoasă

Datorită texturii cremoase și a gustului dulce, ciocolata cu lapte este printre dulciurile preferate ale oamenilor. La polul opus, ciocolata neagră este mai puțin populară dar ea conține cantități crescute de compuși fenolici, cu proprietăți antioxidante.

Pentru a stimula proprietățile antioxidante, cercetătorii au creat o soluție care combină ciocolata cu lapte cu cojile de arahide și alte deșeuri. Rezultatele au fost prezentate la American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting and Expo.
Întreaga idee a proiectului a pornit cu testarea mai multor tipuri de deșeuri agricole, în particular coji de arahide iar obiectivul a fost extragerea fenolilor din aceste coji și amestecarea lor cu alte alimente.
În procesul de prăjire și procesare a arahidelor, producătorii aruncă cojile roșii ce înconjoară miezul. Totuși, acestea conțin 15% compuși fenolici, care sunt o potențială sursă de antioxidanți. Rolul antioxidaților este anti-inflamator dar ei previn și stricarea alimentelor.

Compușii fenolici sunt responsabili de gustul amar al ciocolatei negre, care are un conținut mai scăzut în grăsimi și zahăr, spre deosebire de ciocolata cu lapte. Datorită cantității mai mari de cacao, ciocolata neagră este mai scumpă decât cea cu lapte.

Pe lângă cojile de arahide, cercetătorii studiază și compușii fenolici din zațul de cafea, frunze de ceai utilizate și alte resturi alimentare.
Pentru a obține cojile de arahide, echipa de cercetători din America a colaborat cu câteva companii producătoare de arahide. Apoi, ei le-au măcinat, obținând o pudră din care au extras compușii fenolici. Lignina și celuloza rămase au putut fi folosite ca și furaje pentru animale.

De asemenea, pentru a obține zaț de cafea și frunze de ceai aruncate, oamenii de știință au lucrat cu producători de cafea și ceai, utilizând același proces de măcinare pentru a extrage antioxidanții. Apoi pudra cu fenoli a fost combinată cu maltodextrină, un aditiv alimentar frecvent utilizat, care a făcut mai ușor procesul de încorporare în ciocolata cu lapte.

Pentru a verifica dacă ciocolata cu lapte ar putea fi pe placul celor care gustă, cercetătorii au adăugat în fiecare pătrățică de ciocolată o concentrație de fenoli care varia de la 0,1% până la 8,1%. Obiectivul acestei metode a fost obținerea unei ciocolăți cu lapte în care se nu se simtă pudra cu fenoli. Rezultatele au arătat că o concentrație de fenoli peste 0,9% poate fi detectată de către papilele gustative dar că o concentrație de 0,8% are un nivel înalt de bioactivitate, cu un gust și o textură acceptabile. Mai mult, peste jumătate dintre cei care au gustat ciocolata au afirmat că o preferă pe cea cu conținut 0,8% de fenoli, față de ciocolata fără fenoli. De asemenea, ciocolata cu 0,8% fenoli a arătat o activitate antioxidantă mai mare decât majoritatea ciocolăților negre.

Având în vedere că arahidele pot determina reacții alergice la unele persoane, cercetătorii au testat pentru alergeni pudra cu fenoli rezultată din cojile arahidelor. Deși rezultatele au ieșit negative, ei susțin că pe eticheta unui produs ce conține coji de arahide ar trebui consemnată prezența arahidelor.

În continuare, oamenii de știință vor să cerceteze utilizarea cojilor de arahide, a zațului de cafea și a altor deșeuri în alte tipuri de alimente. Mai mult, ei vor să testeze dacă antioxidanții din cojile de arahide prelungesc valabilitatea untului de nuci, care se poate deteriora rapid din cauza conținutului crescut în grăsimi.

sursa: Science Daily