Mucegai pe alimente - riscuri și recomandări

Mucegaiul este cauza frecventă a deteriorării alimentelor. Alimentele care au mucegai pe ele pot avea pete verzi sau albe pufoase, precum și o aromă și o textură neplăcute. În timp ce unele specii de mucegai pot produce toxine dăunătoare, alte specii sunt folosite pentru a face brânză și alte mâncăruri specifice. (1)

Ce este mucegaiul

Mucegaiurile sunt ciuperci mici care se hrănesc cu țesuturi moarte de plante sau animale. Deși nu se cunoaște numărul exact de specii de ciuperci, estimările variază de la câteva zeci de mii până la 300.000 sau chiar mai mult. Majoritatea sunt creaturi filamentoase (sub formă de fire), iar ciupercile, în general, sunt cunoscute pentru că produc spori. Acești spori pot călători prin aer, apă sau prin intermediul insectelor.

Mucegaiurile sunt organisme pluricelulare, spre deosebire de bacteriile unicelulare, și, ocazional, pot fi observate cu ochiul liber.

Mucegaiurile conțin rădăcini și ramuri care seamănă cu fire extrem de fine. Atunci când mucegaiul crește pe alimente, rădăcinile pot fi destul de adânci în alimente și greu de observat. Alimentele care au mucegai pe ele pot avea, de asemenea, germeni care cresc pe ele și care nu pot fi văzuți. (2)

De ce crește mucegai pe alimente

Mucegaiul se dezvoltă pe alimente atunci când există condițiile optime. Există „mucegaiul tranzitoriu, care se află în aer și care ar putea să se răspândească din mediul înconjurător în alimente sau doar din cauza vechimii produsului sau a depozitării necorespunzătoare”, spune dieteticianul Lillian Craggs-Dino.

Acest mucegai este dăunător și se dezvoltă pe o mare varietate de alimente, inclusiv fructe și legume, pâine, carne, gemuri, sosuri și condimente, dar și produse lactate, cum ar fi iaurtul și brânza. „Un mucegai este o ciupercă microscopică”, spune Dr. Craggs-Dino. „Și atunci ceea ce vedem crescând pe lucruri precum fructele, legumele și jeleurile sunt sporii". Acești spori sunt purtați în aer și circulă în mediul înconjurător, căutând un loc unde să se așterne.

Sporii încep să prolifereze odată ce găsesc o gazdă potrivită pentru a se hrăni. Petele albe, petele neobișnuit de colorate sau mâncarea care este mai moale decât de obicei sau care miroase urât sunt toate indicii de mucegai.

De ce nu este recomandat să consumați alimente mucegăite

Consumul de alimente mucegăite este periculos mai ales pentru că este posibil să fie infectate cu micotoxine (adică otrăvuri fungice). Din fericire, mucegaiurile toxice (cunoscute și sub numele de mucegaiuri toxigene) au nevoie de condiții specifice de creștere pentru a crea toxinele, prin urmare prezența acestor mucegaiuri pe alimente nu implică întotdeauna prezența micotoxinelor.

Deși ați dori să radeți mucegaiul de pe alimente pentru a le consuma, este recomandat să nu o faceți, deoarece este imposibil de determinat dacă acel mucegai este inofensiv sau periculos. Potrivit Dr. Craggs-Dino, „Nu știi ce mucegai ai putea cu adevărat să ingeri”. Unele mucegaiuri sunt cu adevărat extrem de periculoase pentru oameni. În plus, acestea pot declanșa reacții alergice și probleme respiratorii.

Chiar dacă îndepărtarea mucegaiului ar putea părea o soluție simplă, s-ar putea să mai rămână elemente dăunătoare. Potrivit Dr. Craggs-Dino, cu cât este mai multă umiditate pe produsul alimentar, cu atât mai mulți germeni vor exista pe lângă mucegai. „Consumați bacterii în plus față de mucegai.” Listeria, care se dezvoltă frecvent pe carne și pe brânză, chiar și în frigider, este una dintre cele mai grave infecții alimentare pe care le pot provoca bacteriile.

Deși într-un recipient în care se află căpșuni, doar câteva sunt mucegăite și prezintă puf, nu este recomandat să spălați celălalte căpșuni care nu sunt mucegăite și să le consumați. Sporii se transmit prin aer, deci cel mai probabil toate alimentele din recipient sunt afectate. (3)

Mucegaiurile comestibile care pot fi consumate în condiții de siguranță

Multe mucegaiuri sunt folosite în industria de prelucrare a alimentelor, în special în țările asiatice. Următoarea listă include câteva dintre mucegaiurile folosite în procesarea alimentelor.

• Brânzeturile Camembert și Roquefort sunt fabricate folosind Penicillium camemberti și, respectiv, Penicillium roqueforti.
• Quornul este fabricat folosind Fusarium venenatum. Ca alternativă la produsele din carne, Quorn este o micoproteină (proteină fungică) cu 12% proteine. Nu are colesterol și nici grăsimi animale.
• Rhizopus oligosporus este folosită pentru a produce tempeh, care este o pastă de soia fermentată și care este creată prin inocularea boabelor de soia fierte cu mucegaiul Rhizopus oligosporus.
• Multe articole fabricate din boabe de soia sunt procesate cu ajutorul ciupercii Aspergillus oryzae. Printre acestea se numără miso, un condiment alcătuit din boabe de soia fermentate, orez sau orz, sare și apă. La prepararea miso, orezul este mai întâi fiert la abur înainte de a fi inoculat cu Aspergillus oryzae și lăsat să fermenteze în koji. (4)

Cum să păstrați alimentele proaspete și fără mucegai

• Curățați frigiderul regulat – Curățenia frigiderului este o sarcină casnică necesară, deoarece chiar și o cantitate mică de mâncare vărsată va duce la dezvoltarea bacteriilor și a mucegaiului.
• Depozitați alimentele în mod corespunzător - Nu lăsați mâncarea pe tejghea prea mult timp, deoarece vremea caldă și umiditatea este mediul perfect pentru dezvoltarea mucegaiului. În plus, Dr. Craggs-Dino subliniază importanța acoperirii alimentelor răcite cu un capac, folie sau folie de plastic. Ar trebui să țineți obiectele acoperite, chiar și în frigider, deoarece mucegaiul se răspândește prin spori, care se transmit prin aer. De asemenea, nu trebuie neglijat nici coșul frigorific din frigider, care este setat la intervalul precis de umiditate relativă (între 80 și 95%) necesar pentru a menține prospețimea produselor.
• Asigurați-vă că temperatura din frigider și congelator este potrivită - Setarea ideală pentru frigidere este de 4 grade sau mai puțin, în timp ce setarea ideală pentru congelatoare este de zero grade tot timpul. De asemenea, este recomandat să nu țineți prea mult ușa deschisă la frigider pentru a nu crește temperatura. (1, 3)