Gătitul ouălor - cum fierbi un ou perfect

Autor: Racheriu Dragoș, licențiat în medicină

Un studiu recent publicat în jurnalul Communications Engineering a dezvăluit o metodă inovativă de gătire a ouălor, denumită „gătire periodică”, care folosește cicluri scurte de alternanță între apă fierbinte și apă rece pentru a găti uniform atât gălbenușul, cât și albușul oului. Această metodă păstrează compușii bioactivi esențiali, cum ar fi polifenolii și aminoacizii, mai bine decât metodele convenționale, obținând o textură unică pentru ambele componente ale oului.

Contextul studiului

Ouăle sunt un aliment extrem de popular și consumat la nivel global, iar consumul acestora este în creștere. Conform unor rapoarte recente, se estimează că fiecare persoană consumă anual 161 de ouă. Creșterea producției de ouă a fost de aproape 10% între 2017 și 2019, susținută de cercetările nutriționale care evidențiază beneficiile ouălor din punct de vedere funcțional și nutrițional.

Totuși, ouăle sunt compuse din două părți principale: gălbenușul și albușul, fiecare având proteine care nu se regăsesc în cealaltă parte și care au temperaturi de coagulare diferite. Gălbenușul se gătește optim la 65°C, în timp ce albușul necesită cel puțin 85°C. Această diferență de temperatură optimă impune bucătarilor două opțiuni: fie să gătească fiecare componentă separat, ceea ce necesită pași complicati, fie să folosească tehnica sous vide (gătire la temperatură joasă și durată lungă).

Despre studiul actual

Studiul actual utilizează „condiții de limită variabile în timp”, o metodă inspirată din știința materialelor avansate, pentru a dezvolta o tehnică de gătire a ouălor care să gătească uniform atât gălbenușul cât și albușul fără a pierde gustul sau calitățile nutriționale. În cadrul experimentului, ouăle crude, cu coajă, au fost plasate alternativ în apă fierbinte (100°C) și apă rece (30°C) pentru perioade scurte (aproximativ 2 minute fiecare) și au fost repetate aceste cicluri până când oul a fost complet gătit.

Metodologia și modelul matematic

Pentru a identifica temperaturile ideale de gătire, studiul a utilizat un model matematic bazat pe patru ipoteze: ambele componente ale oului sunt izotrope și omogene, temperaturile de start ale ouălor sunt uniforme, conductivitatea termică și densitatea sunt funcții de temperatură, iar modelele nu iau în considerare convecția naturală, bulele de aer sau umiditatea din interiorul oului. Software-ul de dinamică a fluidelor (CFD) a fost folosit pentru a simula acest model matematic, iar rezultatele au fost verificate experimental.

Rezultatele studiului

În cadrul experimentului, patru cohorte de ouă au fost comparate:

Ouă fierte tari (apă fierbinte timp de 12 minute)
Ouă fierte moi (apă fierbinte timp de 6 minute)
Ouă sous vide (65°C timp de 1 oră)
Ouă gătite periodic (alternarea apei fierbinți și reci pentru 2 minute fiecare, 8 cicluri, totalizând 32 de minute)

După finalizarea experimentului, coaja ouălor a fost îndepărtată și au fost efectuate caracterizări folosind spectroscopie FTIR pentru estimarea denaturării proteinelor, analiza profilului de textură (TPA), analiza descriptivă cantitativă (QDA), și analiza metabolomică pentru profilarea biochimică și nutrițională.

Descoperiri importante

Metoda de gătire periodică a ouălor a demonstrat o capacitate mai bună de a păstra aminoacizii esențiali și polifenolii comparativ cu alte tehnici de gătire. De asemenea, aceasta a permis o gătire uniformă a albușului și gălbenușului, cu un albuș care a atins temperaturi între 87-100°C în ciclul fierbinte și 30-55°C în ciclul rece, iar gălbenușul a menținut o temperatură constantă și ideală de 67°C, conform simulărilor. În contrast, ouăle fierte moi și cele sous vide au avut o gătire inegală, cu o pierdere mai mare a nutrienților esențiali.

Concluzii

Studiul a demonstrat că tehnica de gătire periodică este eficientă în gătirea ouălor, menținând integritatea nutrițională a acestora și obținând o textură unică. Această metodă, care presupune cicluri scurte de alternanță între temperaturi fierbinți și reci, poate fi aplicată nu doar în gătitul ouălor, dar și în domeniul științei materialelor, în procesele de cristalizare și curare.

Studiul oferă o direcție promițătoare pentru îmbunătățirea metodelor de gătire a alimentelor și poate avea aplicații semnificative în domenii interdisciplinare.

Data actualizare: 11-02-2025 | creare: 11-02-2025 | Vizite: 44

Bibliografie

Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025), DOI – 10.1038/s44172-024-00334-w, https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w

Image by valeria_aksakova on Freepik

Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!

Alte articole din aceeași secțiune:

Postul intermitent, dieta Paleo și dieta Mediteraneană favorizează scăderea în greutate și îmbunătățesc sănătatea

Un nou studiu arată că postul intermitent, dieta Paleo și dieta Mediteraneană favorizează scăderea în g...

Legătura dintre consumul de alcool și aportul alimentar

Un studiu publicat în jurnalul Health Psychology a arătat care sunt efectele adverse ale consumului de alcool asu...

Extractul de ceai verde poate dăuna ficatului la persoanele cu anumite variații genetice

Utilizarea de doze mari de extract de ceai verde pe o perioadă îndelungată de timp poate oferi o anumită p...

Efectul protector al uleiului de măsline extravirgin asupra riscului de boli cronice
Efectul Dietei Mediteraneene asupra obezității
Consumul de fast-food asociat cu rezultate școlare slabe la copii
Postul intermitent poate contribui la vindecarea leziunilor nervoase

Din Biblioteca medicală vă mai recomandăm:

Ouăle cresc nivelul colesterolului din sânge?

Din Ghidul de sănătate v-ar putea interesa și:

MIT: Consumul de ouă crește colesterolul

PARȚIAL ADEVĂRAT - Cercetări recente arată că între consumul de ouă și colesterolul din sânge există o re...

Colesterolul din ouă nu crește riscul de demență sau Alzheimer

Un studiu recent publicat în American Journal of Clinical Nutrition a remarcat că un consum relativ crescut de co...

Colina joacă un rol important în sănătatea inimii și a creierului la adulți

Diferite concentrații de colină – vitamină din complexul B - și compuși similari din sânge par să influen�...

Consumul de ouă nu este asociat cu riscul cardiovascular

Câte ouă poți mânca pe zi - recomandări oficiale și precauții

Cum consumul de ouă poate stimula sănătatea inimii

Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:

Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.

intră pe forum