Conservanți sintetici și naturali

Conservanții alimentari sunt substanțe chimice al căror rol este acela de a reduce și chiar de a bloca creșterea și multiplicarea microorganismelor la nivelul produselor alimentare, împiedicând astfel alterarea, fermentarea, modificarea de textură, de culoare sau de miros a alimentelor.
Fiind bogate în substanţe nutritive, alimentele sunt expuse riscului de degradare şi deteriorare. Acest proces nu poate fi întrerupt însă, prin intermediul conservanţilor alimentari dăugaţi în compoziţie şi procesare termică, ambalare, depozitare şi manipulare, rata de degradare a alimentelor poate fi redusă.

Mecanismele care duc la deteriorarea produselor alimentare sunt denatură chimică, fizică şi microbiană. Mecanismele microbiene sunt cele mai frecvent înregistrate în cadrul proceselor de degradare sau deterirare a alimentaţiei.
În scopul de a preveni degradarea şi deteriorarea produselor alimentare, în ultimele decenii au fost elaborate numeroase procedee și tehnici cu scopul de a crește rezistența produselor alimentare la acțiunea factorilor nocivi. Multe dintre aceste tehnici și procedee nu sunt accesibile comerciantului sau producătorului de rând, datorită prețurilor exagerate. Conservanții alimentari reprezintă o metodă alternativă, ușor accesibilă, de scădere a riscului de degradare și deteriorare a produselor alimentari. [1], [2], [3], [4]

Proprietățile conservanților alimentari

Adăugați în componența diferitelor produse alimentare, conservanții alimentari îndeplinesc următoarele funcții:

• Conservanții alimentari prezintă acțiune antimicrobiană, având efect bacteriostatic sau bactericid, în funcție de circumstanță.
• Protejarea produselor alimentare împotriva acțiunii nocive a diferitelor microorganism.
• Creșterea perioadei în care un anumit produs alimentar își păstrează proprietățile senzoriale.
• Păstrarea timp îndelungat a valorilor nutritive ale alimentelor.
• Conservanții alimentari sunt lipsiți de efecte negative (metabolice, toxice, etc.) atunci când sunt administrați în doze corespunzătoare. [2], [3], [4]

Clasificarea conservanților alimentari

Conservanții alimentari pot fi clasificați, în funcție de natura chimică, în:

• conservanți naturali și
• conservanți sintetici.

În funcție de structura chimică și de modul de obținere, conservanții alimentari se impart în:

• conservanți organici,
• conservanți anorganici și
• conservanți cu rol de substanțe antibiotic sau enzime. [1], [2]

Descrierea conservanților alimentari

Conservanți naturali

Conservanții naturali sunt uleiuri vegetale, anumite condiment adăugate pentru a da un gust și un miros mâncării sau anumite fructe și legume pe care le culegem din grădină.

Conservanți naturali care pot fi utilizați pentru conservarea produselor alimentare:

• Uleiuri esențiale: uleiul de rozmarin, uleiul de neem, uleiul de cimbrișor, uleiul de portocale, uleiul de scorțișoară chinezească, uleiul de lămâiță, uleiul de oregano, uleiul de anason chinezesc, uleiul de eucalipt, uleiul de trandafir, uleiul de mentă, uleiul de crețișoară, uleiul de usturoi, uleiul de scorțișoară, uleiul de anason, uleiul de orris, uleiul de mușcată roșie, uleiul de muștar, uleiul de cimbru sălbatic, uleiul de lavandă, uleiul de neroli, uleiul de ienupăr, uleiul de chimion, uleiul de fenicul, uleiul de mesteacăn, uleiul de pin, uleiul de violetă, uleiul de pătrunjel, etc.
• Zahărul împiedică creșterea și dezvoltarea bacteriilor în produsele alimentare procesate termic.
• Sarea, frecvent utilizată pentru conservarea cărnii. Adăugată în component alimentelor, sarea leagă apa și creează un mediu nepotrivit pentru dezvoltarea bacteriilor.
• Mierea previne dezvoltarea diferitelor tipuri de microorganism datorită ph-ului scăzut, conținutului redus de apă și elementelor antimicrobiene deținute în componență.
• Lămâia. Axcidul citric deținut în componența sucului de lamiae prezintă o acțiune de conservare puternică. De asemenea, lămâia deține în componență un nivel ridicat de vitamin C, care împiedică alterarea alimentelor prin drenarea apei.
• Propolisul este obținut prin amestecarea rășinilor din plante colectate de albine cu ceara de albine. Propolisul are rol în a proteja fagurul de mier împotriva agresiunii diferiților agenți fungici sau bacterieni. În medicina naturistă, propolisul poate fi utilizat pentru vindecarea anumitor leziuni cutanate sau pentru vindecarea leziunilor de ulcer apărute la nivelul stomacului. Datorită constituenților săi, propolisul prezintă acțiune antimicrobiană și cicatrizantă.
• Sucul de grapefruit (considerat antibiotic natural) prezintă proprietăți antiseptic, antibacteriene, conservante și dezinfectante. În medicina naturistă, sucul de grapefruit este utilizat pentru vindecarea diferitelor leziuni ale pielii. Studiile realizate pe acest subiect până în present au demonstrate faptul că sucul de grapefruit prezintă acțiune împotriva a mai mult de 100 de fungi și a cel puțin 800 de bacterii. În industriaalimentară, sucul de grapefruit este folosit în containerele de transport al apei, pentru a conserva proprietățile organoleptice ale acesteia din urmă.
• Extractul de rozmarin este un antioxidant puternic, care previne și încetinește procesele de atrofiere, îmbătrânire și ridare a pielii, protejând-o împotriva acțiunii negative a razelor ultraviolete. Extractul de rozmarin mai deține și proprietăți antimicrobiene și antibacteriene. De asemenea, s-a demonstrat faptul că extractul de rozmarin previne apariția cancerelor pielii (precum a melanomului, etc.) și are efecte negative asupra infecției cu virusul HIV-1.

Conservanți sintetici

Conservanții sintetici sunt substanțe obținute în urma unor procese chimice, cu rol în a prelungi termenul de valabilitate a produselor alimentare și a le proteja împotriva proceselor de degradare și deteriorare.

Principalii conservanți sintetici utilizați în industria alimentară:

• Acidul sorbic (E200) previne formarea drojdiilor și a mucegaiurilor la nivelul produselor alimentare și sunt adăugați în următoarele tipuri de alimente: lactate fermentate, iaurt, brânză, salată de fructe, fructe de mare, prăjituri și produse de panificație, pâine de secară, supe, cidru, limonadă, suc de lamiae, pizza.
• Benzoatul de sodiu (E211) este un conservant sintetic utilizat frecvent în component alimentelor acide, precum băuturile carbogazoase cu aroma de fructe, salatelesucurile de fructe, gemurile, condiment sau murături, pentru a le proteja împotriva acțiunii diferitelor bacterii sau drojdii. Totodată, benzoatul de sodium este utilizat pentru conservarea apei de gurei preparată pe bază de alcool. Benzoatul de sodium, utilizat în combinație cu benzoatul de potasiu și vitamin C, prezintă efect cancerigen (formează benzen) și din această cauză, aeastă combinție este contraindicate în industria alimentară.
• Sorbatul de potasiu (E202) este frecvent utilizat pentru conservarea prunelor uscate și deshidratate.
• Benzoatul de potasiu (E212) este un conservant sintetic utilizat într-un scop similar benzoatului de sodium. În țările care aparțin Uniunii Europeene, este contraindicate utilizarea benzoatului de potasiu în produsele alimentare destinate copiiilor.
• Dioxidul de sulf (E220) este un conservant sintetic utilizat pentru prevenirea degradării sau deteriorării fructelor uscate sau deshidratate (precum prunele sau caisele uscate). Dioxidul de sulf asigură conservarea aspectului și a culorii originale a fructelor, împiedicând putrezirea acestora. Dioxidul de sulf este adăugat în component vinurilor comercializate, datorită proprietăților sale antioxidante și antiseptic, deoarece această substanță previne oxidarea și dezvoltarea diferitelor microorganism la nivelul vinului și menține culoarea, gustul și mirosul original al produsului.
• Bisulfitul de sodium (E222) este un conservant sintetic frecvent utilizat pentru prevenirea oxidării conservelor de fructe și pentru a împiedica dezvoltarea diferitelor tipuri de microorganism la acest nivel.
• Sulfitul de sodium (E221) este un conservant sintetic care previne decolorarea și degradarea diferitelor produse alimentare.
• Nitritul de sodium (E250) îndeplinește un rol dublu în industria alimentară: previne dezvoltarea toxinei botulinice la nivelul preparatelor din carne și menține culoarea roșiatică, originală a cărnurilor. Cel mai frecvent, nitritul de sodium este adăugat în component șuncii sau a pastramei. Singurul inconvenient legat de nitritul de sodium este formarea de nitrosamine, în urma expunerii produsului alimentar conservat la temperature ridicate (atunci când sunt preparate la grătar sau prăjite în ulei). Pentru a preveni formarea de nitroazmine, nitritul de sodium este frecvent utilizat în asocierea acidului ascorbic (vitaminei C) și a acidului entrobic.
• Acidul lactici (E270) este un conservant sintetic utilizat pentru stabilizarea acidității brânzeturilor, prevenirea alterării măslinelor spaniole și creșterea acidității băuturilor carbogazoase din fructe și a deserturilor congelate.
• Nitratul de sodium (E251) este un conservant sintetic utilizat frecvent pentru prevenirea alterării cărnii sărate și a conservelor din carne.
• Nitratul de potasiu (E252) este un conservant sintetic care previne alterarea heringului și a șprotului marinat, precum și a brânzeturilor. [1], [2], [3], [4]