Carnea procesată - ce conține și ce riscuri implică (conform studiilor)

O prezență obișnuită în dieta modernă, carnea procesată este o sursă de îngrijorare pentru comunitatea științifică, din cauza aditivilor pe care îi conține și a potențialelor riscuri pentru sănătate asociate consumului regulat. Printre altele, consumul cu regularitate de carne procesată poate crește riscul de boli cardiovasculare, diabet de tip 2 și anumite tipuri de cancer, cum ar fi cel colorectal. Riscurile sunt atribuite prezenței unor compuși precum nitriții și nitrații, care, împreună cu alți aditivi, pot fi dăunători pentru organism. De asemenea, carnea procesată are de obicei un conținut ridicat de sare și grăsimi saturate, care, dacă sunt consumate în exces, pot contribui la creșterea tensiunii arteriale și a nivelurilor de colesterol în sânge. (1, 2, 4)

Ce conține carnea procesată?

Carnea procesată este de obicei conservată prin diverse metode sau prin adăugarea de conservanți, scopul principal fiind acela de a-i prelungi durata de valabilitate și de a-i îmbunătății gustul și aroma. Astfel, alimentul devine bogat în diverse substanțe care, consumate în exces, pot avea impact negativ asupra sănătății. Conservanții și compușii care pot fi găsiți în carnea procesată includ:

• nitriți și nitrați (conservanți folosiți pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, a da culoare și a îmbunătăți aroma cărnii procesate);
• clorură de sodiu (carnea procesată este adesea bogată în sare de masă, care în cantități mari poate crește riscul de hipertensiune arterială și boli cardiovasculare);
• aditivi și coloranți artificiali (compuși utilizați pentru a îmbunătăți aspectul și gustul produselor).

De asemenea, în funcție de modul în care este preparată, carnea procesată poate să ducă la formarea de hidrocarburi aromatice policiclice sau amine heterociclice, clase de compuși chimici care pot fi produși atunci când carnea este procesată sau gătită la temperaturi înalte, în special prin afumare sau la grătar. (1, 2, 3, 4)

Ce este carnea procesată și ce tipuri de carne procesată există?

Carnea procesată se referă la carne (cum ar fi de vită, de porc, de pasăre etc.) care a fost modificată prin diferite metode pentru a-i îmbunătăți gustul, a-i prelungi durata de valabilitate sau a-i schimba textura. Procesele utilizate pentru a realiza acest lucru includ sărarea, afumarea, uscarea, fermentarea sau adăugarea de conservanți chimici. Exemple de carne procesată includ:

• mezelurile (cum ar fi șunca, salamul, pateul, baconul și cârnații);
• carnea afumată (cum ar fi pieptul de pui afumat sau carnea de vită afumată);
• carnea la conservă;
• produsele preparate din carne, cum ar fi chiftelele (dacă au fost pre-gătite cu aditivi sau conservanți). (1, 2, 4)

Consumul de carne procesată și riscul de cancer

În 2015, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a clasificat carnea procesată ca fiind „cancerigenă pentru om”, bazându-se pe dovezi care indică o legătură între consumul de carne procesată și cancerul colorectal. Există numeroase studii epidemiologice care au arătat că un consum ridicat de carne procesată este asociat cu un risc crescut de cancer colorectal și, în unele cazuri, de cancer gastric. (1, 4, 9)

O revizuire care care a examinat legătura dintre consumul de carne roșie și de carne procesată și riscul de a dezvolta diverse tipuri de cancer a indicat o asociere importantă între consumul mare de carne procesată și un risc mai mare de a dezvolta cinci tipuri de cancer (cancer la sân, colorectal, cancer de colon, cancer rectal și cancer pulmonar). Revizuirea a implicat 148 de articole publicate și a utilizat metode statistice de analiză. (6)

obezitatea și consumul de carne procesată

Obezitatea, caracterizată prin acumularea excesivă de grăsime corporală, este o problemă globală de sănătate care poate duce la o serie de boli cronice, inclusiv la dezvoltarea diabetului de tip 2, a bolilor cardiovasculare sau a anumitor forme de cancer. Carnea procesată, adesea bogată în grăsimi și calorii, poate contribui la creșterea în greutate și la obezitate dacă este consumată în cantități mari.

Consumul excesiv de carne procesată poate duce la un aport caloric ridicat, care, dacă nu este echilibrat prin activitate fizică, poate duce la creșterea în greutate. De asemenea, carnea procesată este de obicei bogată în grăsimi saturate, care pot contribui la acumularea de grăsime corporală. În plus, studiile sugerează că un consum ridicat de carne procesată poate determina apariția senzației de foame și poate duce la o supraalimentare ulterioară. (1, 2, 4)

Consumul de carne procesată și bolile cardiovasculare

Carnea procesată este adesea bogată în grăsimi saturate și colesterol, ambele asociate cu un risc crescut de boli cardiovasculare. De asemenea, carnea procesată are de obicei un conținut ridicat de sare, care poate crește tensiunea arterială, un factor de risc pentru bolile de inimă. În plus, prezența nitriților și a nitraților favorizează dezvoltarea aterosclerozei, ambii compuși fiind transformați în organism în nitrozamine, care pot deteriora vasele de sânge și pot promova dezvoltarea aterosclerozei. (1, 2)

Un studiu global de lungă durată, publicat în anul 2021, care a analizat dietele și rezultatele privind sănătatea a aproape 135.000 de persoane din peste 20 de țări, confirmă legătura dintre aportul crescut de carne procesată și bolile cardiovasculare. Rezultatele studiului, publicate în The American Journal of Clinical Nutrition, au arătat că persoanele care aveau un aport de aproximativ 150 de grame sau mai mult de carne procesată pe săptămână prezentau un risc de boli cardiovasculare mai mare cu 46% și un risc de deces crescut cu 50%, comparativ cu cei care nu consumau carne procesată. (11)

Diabetul de tip 2 și consumul de carne procesată

Carnea procesată este adesea bogată în grăsimi saturate, care pot contribui la dezvoltarea rezistenței la insulină, principalul factor de risc pentru diabetul de tip 2. De asemenea, conservanții și aditivii utilizați în procesarea cărnii, cum ar fi nitrații și nitriții, pot avea efecte negative asupra metabolismului glucozei. În plus, un conținut mare de fier, prezent în carnea procesată, a fost asociat cu un risc crescut de diabet de tip 2, posibil datorită efectului său pro-oxidant care poate duce la disfuncție pancreatică și la o secreție inadecvată de insulină. (5, 8)

Un studiu publicat în jurnalul PLOS Medicine, care a cercetat asocierea dintre consumul de nitriți (aditiv găsit cu precădere în carnea procesată) și riscul de diabet de tip 2, a sugerat faptul că persoanele care au un aport ridicat de nitriți în dietă au un risc mai mare cu aproximativ 53% de diabet de tip 2. Cercetarea a implicat peste 104.000 de adulți cu vârsta medie de 43 de ani, care nu aveau antecedente de diabet de tip 2. Participanții au fost urmăriți timp de aproximativ șapte ani, perioadă în care aproape 1.000 dintre ei au dezvoltat diabet de tip 2. (7)

Carnea procesată este adesea bogată în grăsimi saturate, care pot contribui la dezvoltarea rezistenței la insulină. De asemenea, conservanții și aditivii utilizați în procesarea cărnii, cum ar fi nitrații și nitriții, pot avea efecte negative asupra metabolismului glucozei. În plus, un conținut mare de fier, prezent în carnea procesată, a fost asociat cu un risc crescut de diabet de tip 2, posibil datorită efectului său pro-oxidant care poate duce la disfuncție pancreatică și la o secreție inadecvată de insulină. (5, 7, 8)

Care este cantitatea de carne procesată sigură pentru consum?

Estimarea unei cantități „sigure” de carne procesată ce poate fi consumată poate fi dificilă, întrucât există multe variabile de luat în considerare, inclusiv starea generală de sănătate a unei persoane, stilul de viață și restul dietei. Cu toate acestea, Organizația Mondială a Sănătății a raportat că prin consumul a aproximativ 50 de grame de carne procesată pe zi (echivalentul a aproximativ 4 felii de șuncă sau 1 cârnat) poate fi crescut riscul de cancer colorectal cu aproximativ 18%. Din această perspectivă, OMS recomandă limitarea consumului de carne procesată. De asemenea, asociația World Cancer Research Fund atrage atenția asupra faptului că niciun nivel de consum nu poate fi asociat în mod sigur cu lipsa riscului de cancer, astfel că este indicat să se evite pe cât posibil carnea procesată.

Asociația Americană a Inimii sugerează de asemenea să se limiteze consumul de carne roșie, inclusiv de carne procesată, și să se opteze în schimb pentru proteine cu conținut scăzut de grăsimi, precum puiul, peștele sau leguminoasele. Cu toate acestea, deoarece o dietă sănătoasă nu se rezumă doar la limitarea consumului anumitor alimente, ci la menținerea unui regim alimentar echilibrat și variat, consumul ocazional sau moderat de carne procesată poate fi încorporat într-un stil de viață sănătos, dacă se acordă atenție și altor aspecte ale dietei și ale stilului de viață. (3, 9, 10)