Carnea preparată la grătar și potențialul său cancerigen: cum pot fi inhibate substanțele toxice produse în timpul gătirii la grătar a cărnii?

Un studiu recent publicat în jurnalul Food Science and Human Wellness analizează propriețile cancerigene ale aminelor aromatice heterociclice (HAA), substanțe toxice produse prin supraîncălzirea și/sau gătirea necorespunzătoare a cărnii. Studiul prezintă, printre altele, mecanismele naturale care pot fi folosite pentru a inhiba producția de HAA.
Carnea, un aliment consumat pe scară largă în diferite moduri, poate fi, în anumite cazuri, dăunătoare pentru organism. Gătirea necorespunzătoare sau supraîncălzirea cărnii poate duce la generarea unor substanțe toxice organismului, cunoscute pentru capacitatea lor de a determina cancerul, precum nitrozaminele, hidrocarburile aromatice policiclice și HAA. Anumite băuturi alcoolice (coniac, sake sau whisky), conțin, de asemenea, HAA în diferite concentrații.

HAA-urile pătrund în circulația sanguină, de unde sunt ulterior absorbite de către sistemul digestiv, care este responsabil inclusiv pentru metabolizarea acestor substanțe toxice. Studiile recente au sugerat că microbiota intestinală poate avea un rol semnificativ în conversia HAA în metaboliți genotoxici. Unele enzime digestive, precum glucuronidaza, sulfataza și nitro-reductaza, sunt implicate, de asemenea, în conversia HAA, contribuind astfel la potențialul genotoxic al acestor substanțe.

În prezent, monitorizarea nivelului de HAA se face prin măsurarea nivelului a două substanțe, metilimidachinolina (MeIQx) și fenilimidazo (4,5-b) piridina (PhIP), în probele de urină. În ciuda ușurinței cu care este colectată urina, tipurile limitate de HAA care pot fi identificate cu o astfel de probă biologică constituie o importantă provocare. În consecință, cercetătorii s-au concentrat în ultimii ani pe identificarea unor noi tipuri de eșantioane care pot fi folosite pentru monitorizarea nivelurilor de HAA la om.

În studiul actual, cercetătorii au observat, prin monitorizarea nivelurilor de HAA produse în urma gătirii în diverse moduri a cărnii, că metoda de încălzire, temperatura și timpul total de gătire influențează tipul și cantitatea de HAA produse. Gătirea la abur sau prin fierbere, cât și încălzirea la un cuptor cu microunde, au produs concentrații semnificativ mai scăzute de HAA, comparativ cu prăjirea în tigaie sau la grătar. Cercetătorii au observat, de asemenea, că anumite flavonoide (n.r. compuși care dau culoarea plantelor), inclusiv galatul de epigalocatechină (EGCG) sau quercetina, inhibă sinteza HAA, inclusiv a MeIQx, PhIP și imidazochinolinona (IQ), cel mai probabil datorită activității antioxidante a acestor flavonoide.

sursa: News Medical
foto: Sea Wave / Shutterstock.com