Bacteriile din maiaua pentru pâine și rolurile lor metabolice

Un studiu recent condus de cercetători de la Universitatea Syracuse a investigat rolul bacteriilor acid acetice (BAA) în aluatul de maia, concentrându-se pe diversitatea genetică și impactul acestora asupra proprietăților pâinii. Deși bacteriile lactice au fost studiate pe larg în contextul maielei, BAA au fost mai puțin înțelese până acum. Echipa a secvențiat 29 de genomi BAA din peste 500 de probe de maia și a creat comunități sintetice de starter în laborator pentru a observa modul în care BAA influențează aciditatea, profilul de arome și producția de metaboliți.
Rezultatele au arătat că, deși toate tulpinile de bacterii acid acetice au scăzut pH-ul aluatului (creând un gust mai acru), ele au produs o varietate mare de compuși aromatici, chiar și între tulpini foarte apropiate genetic. Acest lucru sugerează că diversitatea la nivel de tulpină poate avea un impact semnificativ asupra gustului și texturii maielei pentru pâine.

Pentru brutari, aceste descoperiri oferă posibilitatea de a experimenta cu startere care conțin BAA specifice pentru a obține arome noi sau pentru a accentua acrimea pâinii. În plus, înțelegerea modului în care BAA contribuie la fermentație poate îmbunătăți beneficiile pentru sănătate ale pâinii cu maia, cum ar fi digestibilitatea crescută datorită descompunerii glutenului și a carbohidraților complecși.

Dincolo de panificație, studiul are implicații mai largi în înțelegerea comunităților microbiene complexe, cum ar fi cele din intestinul uman sau din sol. Maiaua servește ca un sistem model simplu pentru a explora interacțiunile microbiene și modul în care diversitatea la nivel de tulpină influențează funcțiile comunității. Aceste cunoștințe pot avea beneficii semnificative pentru sănătatea umană și sustenabilitatea mediului, prin aplicarea în domenii precum rezistența la infecții sau eficiența descompunerii materiei organice în sol.

sursa: Science Daily