Sulfiții din alimentație

Te-ai întrebat de ce se regăsește pe unele etichete mențiunea „acest produs conține sulfiți”? Vinul roșu îți provoacă dureri de cap? Probabil ți s-a spus că sulfiții sunt de vină. Probabil ți s-a spus să alegi un vin alb pentru că are mai puțini sulfiți. Există multe mituri și neînțelegeri cu privire la sulfiți, vin și alergia la sulfiți.

Ce sunt sulfiții, în ce mod sunt prezenți în alimentație și cum ne influențează starea de sănătate sunt doar câteva dintre informațiile prezentate în acest articol.

Ce sunt sulfiții?

Sulfiții sunt compuși chimici produși de organism în urma metabolizării aminoacizilor ce conțin sulf (metionina, cisteina, cistina) și se numesc sulfiți endogeni.
Tot sulfiți se numesc și cei ce se găsesc în mod natural, ca urmare a procesului fermentativ, într-o mare varietate de alimente și băuturi dintre care cel mai cunoscut este vinul.
Ocazional, agenții de sulfitare denumiți generic sulfiți se găsesc și în compoziția medicamentelor, inclusiv a celor indicate în tratarea astmului și a reacțiilor alergice.

Rolul sulfiților din alimentație

Sulfiții sunt utilizați atât în industria alimentară, cât și de cea farmaceutică pentru proprietățile sale de conservare și antioxidante, ce ajută la prevenirea brunificării, respectiv a decolorării alimentelor și a băuturilor după preparare, depozitare și transportare, menținând aspectul proaspăt al acestora timp îndelungat.
Sulfiții eliberează în urma metabolizării dioxidul de sulf, care este componentul activ implicat în conservarea alimentelor și a medicamentelor.

În ce alimente și băuturi se găsesc sulfiții?

Concentrațiile de sulfiți pot varia în alimente de la 10 ppm (părți per milion sau mg/kg-1) în aluaturile congelate și siropul de porumb, la 60 ppm în creveții proaspeți și în ciuperci, până la 100 ppm în cartofii deshidrațați și oțetul din vin. Cantitățile cele mai mari, peste 100 ppm, se găsesc în fructele uscate, vin, melasă, sucul de lămâie și cel de lime. (1)

Surse alimentare comune de sulfiți

Băuturi	- sucuri de fructe, - băuturile alcoolice aperitive și digestive, - bere și cidru cu sau fără alcool, - vin, inclusiv vinul spumant, - unele băuturi acidulate, - ceaiul instant.
Alte lichide	- băuturi din comerț cu suc/concentrat de lămâie sau lime, - oțet, - oțet din vin, - suc din struguri.
Produse din comerț	- cartofi deshidratați, - sosurile sărate, dulci și topping-urile din fructe, - cireșe conservate în lichior Maraschino, - produse din soia, - piure/pulpă/pastă de tomate, - ceapă murată, - sirop de arțar, - jeleuri, - noodles și mixuri din orez, - cereale instant pentru micul dejun, fulgi de porumb, cereale tip muesli, batoanele de cereale tip granola, în special cele cu fructe uscate, - unii biscuiți, unele sortimente de pâine, plăcinte, gogoși și alte produse din aluat.
Fructe	- caise uscate, unele sortimente de struguri transportați în pungulițe ar putea prezenta sulfiți pentru a prelungi timpul de păstrare, - fructe și vegetale congelate, cartofi congelați, - stafidele uscate nu conțin în mod normal sulfiți, dar ei pot fi prezenți în unele sortimente (Sultana), - unele salate de fructe și/sau legume servite în restaurante ar putea să conțină sulfiți adăugați pentru a menține culoarea și prospețimea.
Crustacee	- crustaceele ar putea prezenta sulfiți utilizați pentru a le menține culoarea și aspectul proaspăt.
Carne și preparate din carne	- în carnea tocată și produsele din carne tocată, în cârnați, crenvurști, de exemplu, aditivii pe bază de sulfiți ar putea fi adăugați în mod ileagal.
Alte alimente	- gealtină, - murături, - marmelade, - gemuri, - siropuri din fructe, din zahăr, - fulgi de nucă de cocos, - condimente, ierburi aromate, ceaiuri din plante, - extracte de amidon de porumb, de cartofi.

Sursa: Australian Society of Clinical immunology and Allergy (2) și Food Allergy Canada (3)

Sulfiții sunt utilizați și în industria cosmetică, fiind prezenți în vopselele și decoloranții pentru păr, unele soluții pentru permanent, unele soluții bronzante și autobranzante, creme hidratante, creme anti-îmbătrânire, produse pentru curățarea feței, creme pentru îngrijirea zonei din jurul ochilor, produse pentru curățarea corpului, spray-uri pentru păr, parfumuri, produse de machiaj.

Aceștia sunt utilizați în diverse preparate farmaceutice, medicamente topice care includ picături pentru ochi, anti-fungice, corticosteroizi topici sub formă de cremă sau unguent sau cu administrare parenterală precum adrenalina, fenilefrina, dexametazonă și corticosteroizi injectabili, dopamină, anestezicele locale/dentare, propofol, antibiotice aminoglicozidice, metoclopramide, doxicicline și vitamine din complexul B. (4)

Alergia la sulfiți

Cele mai frecvente reacții alergice la sulfiți sunt inerente astmului și includ respirația șuierătoare (wheezing), dificultăți de respirație (dispnee) și tuse chinuitoare, uneori rinitei alergice (febra fânului), ocazional poate să apară urticaria și foarte rar reacții alergice severe precum șocul anafilactic.

Persoanele cu alergie la sulfiți ar putea prezenta următoarele simptome în cazul expunerii la alergen:

• înroșirea feței, urticarie însoțotă sau nu de prurit,
• edemul feței, buzelor , ochilor, gâtului și al limbii,
• dificultăți la respirație, vorbire și înghițire,
• anxietate, distres, leșin, paloare, slăbiciune, senzație de moarte iminentă,
• crampe, diaree, vărsături,
• hipotensiune arterială, tahicardie, pierderea cunoștinței. (5)
  

În cazul în care se instalează șocul anafilactic la persoanele alergice la sulfiți, este bine de știut că beneficiile administrării adrenalinei/epinefrinei depășesc riscul unei alte reacții adverse la sulfiții posibil prezenți în substanța medicamentoasă. Aceasta se va administra conform indicațiilor medicale și va fi urmată de îngrijiri medicale de specialitate într-o unitate de primire a urgențelor.

Reacțiile adverse la sulfiți apar la circa 5-10% dintre persoanele care prezintă astm, prin urmare ingestia sulfiților poate declanșa reacții astmatiforme sau asemenea alergiilor, inclusiv anafilaxie, la aceștia.

Cum recunoști sulfiții pe eticheta nutrițională?

Sulfiții reprezintă o excepție în ceea ce privește etichetarea, aceștia fiind menționați pe etichetă doar când depășesc un anumit prag, atât cei care sunt prezenți în mod natural în alimente și băuturi, cât și cei adăugați în cadrul procesului tehnologic pentru conservare.


Conform legislației în vigoare la nivelul Uniunii Europene și implicit în România, privind aditivii alimentari, numărul E al agenților de sulfitare primește valori de la 220 inclusiv la 228 (E 220-228). (6)

Cod aditiv	Denumire aditiv
E 220	Dioxid de sulf
E 221	Sulfit de sodiu
E 222	Sulfit acid de sodiu
E 223	Metabisulfit de sodiu
E 224	Metabisulfit de potasiu
E 226	Sulfit de calciu
E 227	Sulfit acid de calciu
E 228	Sulfit acid de potasiu

Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11 noiembrie 2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentari (6)

Menționarea sulfiților pe eticheta nutrițională devine obligatorie doar în cazul unor cantități mai mari sau egale cu 10 ppm (părți per milion sau mg/kg-1), în condițiile în care majoritatea persoanelor ce prezintă sensibilitate la sulfiți reacționează la cantități ce variază între 20 până la 50 mg/kg-1. Aceste persoane sunt sfătuite să nu consume alimentele și băuturile cu această mențiune pe ambalaj. Agenții de sulfitare nu prezintă riscuri pentru sănătatea populației generale. (7)

• >100 ppm: fructe uscate (cu excepția stafidelor de culoare închisă și a prunelor deshidratate), sucul/concentratul de lămâie și lime, vinul, melasa.
• 50-99.9 ppm: cartofi ddeshidratați, suc de struguri, oțet din vin, sosuri și toppingu-uri de fructe din comerț, cireșe din lichior Maraschino.
• 10-49.9 ppm: pectine, creveții proaspeți, siropul de porumb, murăturile, inclusiv ardeii și ceapa murate, amidonul de porumb, cartofii congelați, siropul de arțar, gemurile și jeleurile din comerț, ciupercile proaspete.
• ≤ 10 ppm (nivele nedetectabile de sulfiți): oțet de malț, cod uscat, cartofi din conservă, bere, supe instant, băuturi răcoritoare, ceai instant, aluat congelat pentru pizza, plăcinte, zahărul, gelatine, gemurile și jeleurile preparate în gospodărie, biscuiții, prjiturelele tip cookie, strugurii, salatele din fructe proaspete, nuca de cocos, siropul de porumb cu conținut crescut de fructoză.
  

Mituri despre sulfiți

1. Sulfiții se găsesc predominant în vinul roșu.

FALS

Contrar credințelor popularizate, vinul roșu nu conține mai mulți sulfiți comparativ cu vinul alb, ci exact opusul. Vinul roșu este mult mai bogat în taninuri – polifenoli care se găsesc în coaja, semințele și pedunculul strugurilor – ce au rol antioxidant, contribuind la conservarea vinurilor fără a necesita adaos de sulfiți.

Alți factori care afectează nivelul de sulfiți din vin sunt zahărul rezidual și aciditatea vinului. Astfel vinurile seci, astringente, conțin de regulă mai puțini sulfiți, comparativ cu vinurile dulci și cele desert. (8)

2. Vinurile organice nu conțin sulfiți.

FALS

Această asumpție poate fi dăunătoare pentru persoanele cu sensibilitate la sulfiți. Vinurile certificate drept organice și cele Biodinamice se diferențiază de cele convenționale prin faptul că nu prezintă adaos de sulfiți pentru conservarea proprietăților și calității lor. Acestea pot conține însă între 10-40 ppm sulfiți rezultați în urma proceselor fermentative naturale.

Vinurile organice sunt diferite de cele obținute din struguri ecologici, cele din urmă putând să conțină până la 100 ppm sulfiți. (8)

 

3. Sulfiții sunt sursa durerilor de cap

FALS

Sulfiții din vin sunt în mod frecvent blamați pentru apariția durerilor de cap după ingestia licorii. Această preconcepție este însă falsă deoarece în alimentația curentă găsim dioxid de sulf și alți agenți de sulfitare, utilizați drept conservanți în cadrul procesului de fabricare al alimentelor și băuturilor, în cantități mult mai mari decât există în vinuri și fără a cauza sau a fi învinovățiți pentru apariția durerilor de cap.
Vorbim despre un conținut de sulfiți în medie de 160 ppm în vinul roșu, de 210 ppm în cel roșu, ar în fructele uscate se pot găsi până la 1000 ppm sulfiți.

În special în cazul vinurilor roșii, durerea de cap „tradițională” după consum poate să apară la persoanele cu predispoziție către migrene din cauza conținutului bogat în taninurilor și a componentelor polifenolice, ce au proprietatea de a interacționa cu procesele de metabolizare ale unor amine (tiramina, feniletilamina, 5-hidroxitriptamina).
Dovezile rămân în continuare incerte și insuficiente în ceea ce privește apariția atacurilor de durere în urma consumului de băuturi alcoolice care conțin printre altele, sulfiți. (8), (9)

4. Dacă ești alergic la sulfiți trebui să eviți sulfații și sulfurile

FALS

Unele medicamente pot să aibă în compoziție sulfați (sulfat de morfină), iar săpunurile și șampoanele convenționale pot conține compuși precum sodiu lauril sulfat, care nu sunt alergenici  și nu provoacă reacții alergice precum sulfiții.
Sulful elemental ar putea provoca iritație la nivelul aparatului respirator, dar aceasta nu este o problemă specifică doar persoanelor cu sensibilitate la sulfiți.

Expunerea la sulfați poate să apară ca urmare a poluării aeriene, în special în zonele industriale, dar aceștia pot fi prezenți în concentrații sigure în apa de băut și în alimente.
În cazul apei de băut, prezența sulfaților nu presupune riscuri iminente pentru sănătate, ci se urmărește reducerea lor pentru a nu altera gustul și mirosul apei. În cazul unei expuneri la concentrații foarte mari de sulfați prin apa de băut pot să apară efecte negative asupra stării de sănătate: diaree, durere la nivel gastro-intestinal (în special la bebeluși), deshidratarea ca o consecință a diareei, reducerea ușoară a acidității gastrice, dar nu se înregistrează efecte adverse pe termen lung ale expunerii la sulfați. (10)