Substanţe toxice în alimente - precauţii, riscuri, recomandări

În ceea ce privește alimentația, cei mai importanți factori care amenință buna funcționare a organismului sunt reprezentați de: o dietă dezechilibrată ce are drept rezultat obezitatea sau deficitul vitaminic, consumul excesiv de alimente procesate, contaminarea bacteriană și prezența compușilor toxici.

Compușii toxici, a căror prezență este absolut întâmplătoare și neintenționată în compoziția alimentelor, sunt nocivi pentru organism și pot fi grupați în 3 categorii:

• 1. Toxine naturale
• 2. Contaminanți de mediu
• 3. Compuși rezultați în urma procesării alimentelor. (1, 2)

1. Toxinele naturale

Toxinele naturale reprezintă compuși chimici care sunt produși de organismele vii în mod natural. Acestea nu sunt nocive pentru organismele producătoare, dar pot fi dăunătoare pentru alte specii, inclusiv pentru oameni. În prezent, sunt cunoscute numeroase toxine naturale dăunătoare omului, acestea putând fi diferențiate prin structură, funcție biologică și toxicitate. (3)

a. Micotoxine

Micotoxinele reprezintă compuși toxici produși de diferite tipuri de fungi. Expunerea la micotoxine are loc adesea prin consumul de alimente contaminate și poate avea drept consecințe apariția unor reacții blânde precum tulburări gastrointestinale sau reacții severe care includ comă și moarte. Cele mai comune și dăunătoare micotoxine includ:

• Aflatoxinele;
• Ocratoxina A;
• Toxinele produse de specia Fusarium. (4, 5)

b. Alcaloizi pirolizidinici

Alcaloizii pirolizidinici reprezintă toxine naturale produse de plante, principalele specii aparținând familiilor:

• Boraginaceae
• Asteraceae
• Fabaceae.

Efectele ingerării acestor toxine pot fi extrem de dăunătoare prin capacitatea acestora de a deteriora materialul genetic (ADN) cu inducerea unor procese oncogene. (3)

c. Lectine

Fitohemaglutinina (PHA) reprezintă o lectină întâlnită în fasolea crudă sau insuficient preparată. Cea mai mare concentrație se găsește în compoziția boabelor. În fasolea conservată, nivelul de lectine este nesemnificativ, însă consumul de fasole crudă (niveluri ridicate de PHA) poate determina următoarea simptomatologie:

• greață;
• vărsături severe;
• diaree.

Fitohemaglutinina poate fi distrusă prin înmuierea boabelor de fasole timp de minimum 5 ore, urmată de fierberea energică a acestora în apă proaspătă timp de cel puțin 30 de minute. (3, 4)

d. Grayanotoxine

Grayatoxinele reprezintă neurotoxine care pot fi prezente în compoziția mierii, dacă albinele colectează nectarul de la plantele producătoare (ex. : dafinul de munte). Consumul de miere cu o cantitate mare din aceste toxine este foarte rar, dar poate determina simptome neplăcute precum: greață, vărsături și amețeli. (4)

e. Hipoglicina A

Hipoglicina A este o toxină naturală, termostabilă, întâlnită în coaja și semințele unui fruct tropical denumit ackee. Nivelul din hipoglicină A din ackee se reduce considerabil prin recoltarea și prepararea corespunzătoare a acestuia, însă, în lipsa acestor măsuri, pot să apară simptome precum: vărsături, comă și chiar deces. (4)

f. Amigdalina

Amigdalina este un compus chimic prezent în sâmburii unor fructe precum: caise, piersici, mere, prune. Consumul accidental de sâmburi nu este dăunător, în schimb ingerarea unor cantități mari de amigdalină poate fi problematică, întrucât aceasta este metabolizată la nivel intestinal și transformată în cianură putând provoca intoxicații cu cianură. (4)

g. Cumarina

Cumarina este un compus toxic prezent în scorțișoara din magazinele alimentare. La doze mari, acest compus a fost asociat cu apariția de leziuni hepatice și creșterea riscului de cancer, astfel încât se recomandă evitarea consumului zilnic de scorțișoară. (6)

h. Solanine și caconine

Plantele din familia Solanaceae (roșii, cartofi, vinete) conțin glicoalcaloizi cunoscuți sub denumirea de solanine și caconine. Acești glicoalcaloizi sunt compuși toxici produși de plante drept răspuns la stresul determinat de vătămări, radiații UV, microorganisme și invazia insectelor dăunătoare, iar concentrarea acestora are loc în germenii de cartofi și în părțile verzi ale acestor legume, inclusiv în roșiile verzi. Păstrarea cartofilor în condiții de răcoare, întuneric și în absența umidității, precum și evitarea consumului părților verzi și încolțite sunt măsuri ce pot înlătura posibilitatea apariției unor simptome neplăcute. (3)

Cum pot reduce riscul de expunere la toxine naturale?

Toxinele naturale pot fi prezente într-o multitudine de plante și alimente, însă o dietă sănătoasă și echilibrată reduce la minimum posibilitatea instalării unei toxicități acute sau cronice. De asemenea, se recomandă:

• evitarea consumului de alimente cu aspect neplăcut (deteriorate, decolorate, strivite, cu urme de mucegai);
• evitarea oricărui aliment cu gust sau miros neplăcut;
• evitarea consumului de ciuperci sălbatice, fără a fi siguri de proveniența acestora;
• evitarea consumului de fasole crudă sau insuficient preparată;
• prepararea corespunzătoare a alimentelor cunoscute pentru substanțele cu potențial toxic din compoziția lor. (3)

2. Contaminanți de mediu

Contaminanții de mediu reprezintă substanțe eliberate în sol, apă sau aer, de cele mai multe ori, în urma activităților industriale sau agricole, care pot interfera cu hrana oamenilor și a animalelor. Contaminanții de mediu includ:

a. Substanțe ignifuge bromurate

Substanțele ignifuge bromurate sunt utilizate în industrie pentru a atenua proprietățile inflamabile ale diferitelor tipuri de produse precum: materiale plastice, textile, echipamente electrice/electrocasnice. Deși, utilizarea substanțelor ignifuge bromurate este interzisă sau restricționată în Uniunea Europeană, persistența acestora în mediu crește riscul de contaminare a produselor alimentare, în special a celor de origine animală (peștele, carnea, laptele). Expunerea pe termen lung la aceste substanțe prezintă o serie de efecte nocive asupra sistemului nervos, endocrin și imunitar. De asemenea, aceste substanțe afectează funcția de reproducere și cresc riscul de cancer. (7, 8)

b. Nitriți și nitrați

Nitriții și nitrații sunt compuși adăugați în mod frecvent atât în furajele pentru animale, cât și în compoziția îngrășămintelor agricole. Acest lucru determină acumularea nitraților și nitriților la nivelul plantelor și animalelor, care în cele din urmă ajung să fie consumate de oameni. În organismul uman, nitrații sunt inerți, însă nitriții în cantități mari pot avea efecte dăunătoare, fiind asociați cu creșterea riscului de cancer la nivelul tractului digestiv. (10)

c. Metale

Metale precum plumbul, mercurul, cadmiul, arsenicul prezintă răspândire ubicuitară în mediu, fiind prezente în apă, aer și sol. Oamenii pot fi expuși accidental la aceste metale fie prin consumul de apă contaminată, fie prin ingerarea de alimente contaminate, iar acumularea progresivă a acestora în organism poate avea efecte nocive asupra sănătății. (9)

O situație destul de populară este intoxicația cu mercur în urma consumului de pește. Prezența mercurului la nivelul lanțului trofic permite acumularea treptată a unor cantități ridicate de mercur în organismul speciilor prădătoare, consumate în cele din urmă de către oameni. Mercurul afectează în special sistemul nervos, iar expunerea la acesta este extrem de periculoasă mai ales în cazul femeilor însărcinate și a copiilor mici. S-a constatat că macroul și peștele-spadă au un conținut ridicat de mercur, în timp ce printre speciile cu un conținut de mercur se numără: somonul, heringul și peștele-pisică. (6)

3. Compuși rezultați în urma procesării alimentelor

Procesarea termică a alimentelor are adesea drept rezultat formarea unor compuși cu potențial toxic pentru organismul uman. Dintre aceștia, cei mai importanți sunt:

a. Furanul

Furanul și derivații săi sunt compuși chimici care se formează în timpul prelucrării termice a alimentelor. Expunerea de lungă durată a consumatorilor la furanul și metilfuranii din alimente a fost asociată cu posibile leziuni hepatice. (11)

b. Acrilamida

Acrilamida este un compus care se formează prin prepararea la temperaturi ridicate (prăjire, coacere) a alimentelor de origine vegetală cu un conținut ridicat de amidon (de exemplu: cartofi sau cereale). Acrilamida se formează din zaharuri și aminoacizi în cadrul unui proces cunoscut sub denumirea de Reacție Maillard. De asemenea, acrilamida este prezentă și în fumul de tutun și cafea. Studiile realizate pe animale de laborator au raportat că expunerea la doze mari de acrilamidă este asociată cu tulburări ale sistemului nervos și un risc crescut de cancer. Cu toate acestea, organismul uman metabolizează în mod diferit acrilamida, motiv pentru care sunt necesare studii clinice suplimentare pentru a determina cu precizie efectele acrilamidei din alimentație asupra oamenilor. (12, 13, 14)

c. Hidrocarburi aromatice policiclice

Niveluri ridicate de hidrocarburi aromatice policiclice au fost identificate în carnea și peștele preparate pe grătar, iar apariția acestora pare să fie asociată cu expunerea la fum a cărnii în timpul gătirii. Cercetătorii au descoperit că hidrocarburile aromatice policiclice sunt compuși toxici, fiind responsabili de creșterea riscului de cancer de sân, de rinichi, de colon și de prostată. Din acest motiv, se recomandă utilizarea unor metode alternative de gătit precum fierberea. De asemenea, s-a constatat că reducerea la minimum a fumului în timpul preparării la grătar diminuează considerabil formarea hidrocarburilor aromatice policiclice. (6)

d. Grăsimile trans

Prăjirea în ulei de floarea-soarelui determină formarea de grăsimi trans, care se pot infiltra în alimentele astfel preparate, iar expunerea repetată la grăsimi trans favorizează apariția inflamației și are efecte dăunătoare asupra sănătății sistemului cardiovascular. (6)

Concluzii și recomandări

În prezent, se cunosc numeroși compuși toxici care se pot afla în alimentația oamenilor, însă o dietă sănătoasă și echilibrată elimină practic riscul de toxicitate acută sau cronică. De asemenea, pentru a reduce cantitatea de compuși toxici din dietă, se recomandă evitarea pe cât posibil a consumului de alimente hiperprocesate.

În plus, este important de menționat faptul că substanțele toxice din alimente pot fi dăunătoare doar în cazul unui aport ridicat și constant în timp, astfel încât nu este necesară renunțarea completă la alimentele preferate, consumul ocazional fiind mai mult decât permis.