De ce pentru unii oameni cafeaua are un gust mai amar decât pentru alții? (studiu)

Deși cofeina este cunoscută de mult timp drept un compus cu gust amar, chiar și în cafeaua decofeinizată apare aceeași senzație de amăreală. Acest fapt a condus cercetările spre identificarea și a altor substanțe responsabile de gustul amar al cafelei. Studii anterioare au evidențiat existența unor clase variate de compuși formați în timpul prăjirii - cum ar fi cafeoilquinidele, diketopiperazinele și oligomerii de 4-vinilcatecol, însă nu era complet clar cum interacționează aceste substanțe cu receptorii pentru gustul amar din organism (aproximativ 25 la număr la om) și care dintre ele sunt cele mai relevante pentru percepția gustului.
Un grup de cercetători de la Leibniz Institute for Food Systems Biology din cadrul Technical University of Munich a investigat de ce unii oameni percep gustul cafelei ca fiind mult mai amar decât alții. Studiul, publicat recent, a identificat o nouă clasă de compuși amari din cafeaua Arabica prăjită și a explorat modul în care aceștia influențează percepția gustului amar. În plus, au demonstrat că predispoziția genetică joacă un rol important în modul în care sunt resimțite aceste substanțe.

Cercetătoarea Coline Bichlmaier a pornit de la mozambiosid, un compus prezent în boabele de cafea Arabica și cu un potențial de amăreală de circa zece ori mai puternic decât cofeina. S-a demonstrat că mozambiosidul activează două tipuri de receptori ai gustului amar, TAS2R43 și TAS2R46, însă concentrația lui scade semnificativ în urma prăjirii boabelor de cafea. Astfel, echipa a emis ipoteza că în cursul acestui proces de prăjire se formează produși de degradare ai mozambiosidului, cu potențial de a influența gustul final.

În urma analizelor de laborator, s-au identificat șapte produse de degradare ale mozambiosidului, compuși care se regăsesc în cafeaua prăjită în concentrații variabile în funcție de temperatură și durata prăjirii. Testele au evidențiat că toți acești compuși sunt solubili și trec aproape în totalitate în băutura finală în timpul preparării.

Prin folosirea unui sistem celular specializat, cercetătorii au constatat că noile substanțe activează aceiași receptori gustativi amari ca mozambiosidul inițial. În plus, trei dintre compușii rezultați în urma prăjirii s-au dovedit chiar mai puternici decât mozambiosidul în interacțiunea cu receptorii. Cu toate acestea, concentrațiile reale din cafea nu sunt suficient de mari pentru a genera individual un gust amar perceput ca atare. Fenomenul apare doar în combinație cu mozambiosidul inițial și cu celelalte substanțe derivate.

Rezultate

Echipa de cercetare a testat modul în care acest amestec de compuși influențează percepția gustului la un grup de 11 persoane:

• 8 subiecți au raportat un gust amar distinct
• 1 persoană a descris gustul ca fiind astringent
• 2 persoane nu au perceput niciun gust special

S-a efectuat și un test genetic pentru a determina statutul receptorului TAS2R43 (unul dintre receptorii activați de acești compuși). Astfel:

• 2 persoane aveau ambele copii ale genei TAS2R43 nefuncționale (nu au resimțit gustul amar)
• 7 persoane aveau o copie funcțională și una defectivă a genei
• 2 persoane aveau ambele copii funcționale (sensibilitate mai mare la amar)

În ansamblu, rezultatele demonstrează clar rolul genetic în percepția gustului amar al cafelei și importanța combinației de compuși chimici produși în timpul prăjirii.

Implicații viitoare

Coordonatorul studiului, prof. Roman Lang, subliniază faptul că aceste descoperiri ar putea ajuta la adaptarea proceselor de prăjire și la dezvoltarea unor varietăți de cafea cu profiluri de gust coordonate. Mai mult, înțelegerea completă a interacțiunii dintre substanțele amare și receptorii gustativi este relevantă și pentru sănătate, deoarece bitter receptorii se găsesc nu doar în gură, ci și în alte țesuturi - unde pot avea diverse funcții fiziologice încă insuficient elucidate. Potrivit autorilor, există în continuare numeroase substanțe amare în cafea a căror activare a receptorilor specifici nu este pe deplin înțeleasă, în ciuda faptului că milioane de oameni consumă cafea zilnic.