De ce gătitul la grătar (pe lemne/cărbuni) este nociv pentru sănătate

Una dintre cele mai cunoscute activități pe timpul verii este grătarul în aer liber, însă mirosul de fum poate indica și potențiale riscuri pentru sănătate.
Carnea gătită la temperaturi înalte produce substanțe care pot fi cancerigene. Atunci când carnea de vită, porc, pui sau pește este gătită la temperaturi ridicate și la flacără deschisă sau folosind alte tehnici, se produc substanțe chimice cum ar fi hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) și amine heterociclice (HCA).

Temperatura ridicată creează HCA, care reprezintă carbonizarea alimentelor la grătar și stratul care acoperă grătarul cu trecerea timpului. Fumul care conține HAP este produs atunci când grăsimea se scurge pe cărbuni sau pe lemnele fierbinți. Substanțele cancerigene ajung ulterior pe carne prin intermediul fumului. Aceste substanțe dăunează ADN-ului, ceea ce poate crește șansele de a dezvolta mai multe tumori maligne. Studiile de cercetare pe animale au demonstrat efectul cancerigen. (1)

Copiii și femeile însărcinate sunt mult mai sensibili la consecințele negative asupra sănătății cauzate de inhalarea fumului de grătar. Persoanele vulnerabile ar trebui să ia măsuri de precauție suplimentare pentru a reduce inhalarea fumului în timpul unui grătar, deoarece organele lor esențiale sunt încă în curs de dezvoltare, iar tinerii inspiră mai mult aer raportat la greutatea lor corporală decât adulții. (2)

Fumul de grătar poate conține particule microscopice (PM2, 5) care pot pătrunde în ochi și plămâni și pot provoca boli precum bronșita, simptome precum arsuri la ochi și curgerea nasului. În plus, particulele minuscule au puterea de a intensifica simptomele astmului și chiar de a declanșa episoade de astm. De asemenea, fumul de la grătare a fost asociat cu insuficiența cardiacă, bătăile neregulate ale inimii, accidentele vasculare cerebrale și atacurile de cord. (3)

Există vreo diferență între combustibilii folosiți pentru a face grătar?

Există pe piață o varietate de opțiuni de combustibili pe care îi puteți achiziționa pentru realizarea unui grătar. Există, însă, efecte diferite asupra calității aerului și al sănătății în funcție de metoda aleasă.

Cărbunele

Gătitul cu cărbune de lemn este cel mai grav în ceea ce privește emisiile nocive, cum ar fi HCA, HAP, fum și cenușă. În afară de poluarea aerului, pot avea și o influență negativă asupra sănătății. Cu cât utilizați aceeași cărbuni de lemn, cu atât se produc mai mulți HAP și HCA.

Lemnele de afumare

La fel ca și cărbunele, arderea lemnelor de afumare eliberează o mulțime de substanțe chimice periculoase. Printre acestea se numără formaldehida, benzenul, acroleina și HAP.

Gazul natural și propanul

Sunt folosiți frecvent ca metodă alternativă a grătarului cu cărbune, fiind considerată ecologică, deoarece produc mai puține particule decât brichetele de cărbune și lemnul de afumare. În plus, spre deosebire de cărbunele de lemn, care continuă să emită poluanți și după ce ați terminat de gătit, acestea sunt mai ușor de oprit.

Lichidul de brichetă

Lichidul de brichetă pe care îl folosiți pentru a aprinde cărbunele de lemn emite COV periculoși în două faze, potrivit United States Environmental Protection Agency. În primul rând, o parte din lichidul de brichetă se evaporă pe măsură ce este turnat pe cărbune și emite COV în aer, iar în al doilea rând, arderea cărbunelui de lemn eliberează mai mulți COV în aer.

Ulei pentru gătit

Utilizarea uleiurilor și a spray-urilor de gătit poate crește cantitatea de fum și de particule produse în timpul gătitului la grătar. Dar nu toate uleiurile sunt create la fel. S-a constatat, de exemplu, că uleiul de canola generează mai puțini COV decât uleiul de măsline la temperaturi ridicate, însă uleiul vegetal produce emisii de particule mai mari decât uleiul de arahide. În general, uleiul de porumb are cea mai mică rată medie de emisii la gătit în comparație cu uleiul de măsline.

Sugestii pentru limitarea efectelor negative asupra sănătății a grătarului

• Înlocuiți cărbunele de pe grătar cu propan sau gaz natural.
• Supravegheați temperatura grătarului pentru a preveni arderea alimentelor dacă se încinge prea tare.
• Înainte de a consuma carnea sau legumele la grătar, tăiați orice zonă arsă.
• Pentru a preveni producerea de HCA în timpul gătitului, întoarceți frecvent carnea.
• Reduceți perioada de timp în care carnea este expusă la căldură mare.
• Carnea mai slabă trebuie cumpărată și pregătită pentru a reduce scurgerile de grăsime.

Pentru a preveni scurgerea grăsimii și a lichidelor în timpul grătarului, puteți încerca, de asemenea, să plasați folie de aluminiu sub carne.

• Gătiți carnea mai mult timp la o temperatură mai scăzută.
• Evitați expunerea directă la flacără deschisă.
• Grătarul de fructe de mare produce mai puțini compuși cancerigeni deoarece conține mai puțină grăsime și se gătește mai repede.
• Încărcați grătarul cu produse și reduceți cantitatea de carne. Legumele și fructele la grătar nu formează HCA-uri. (1, 2)

De asemenea, pentru a preveni ca substanțele chimice periculoase să adere la alimente, asigurați-vă că ștergeți bine grătarul după fiecare utilizare. Dacă curățați grătarul cu o perie de sârmă, asigurați-vă că îl ștergeți după aceea cu o cârpă sau cu prosoape de hârtie.