Clătite cu valoare adăugată: Folosirea științei pentru a îmbunătăți nutriția alimentelor de bază pentru micul dejun

Oamenii de știință din domeniul alimentației de la Universitatea de Stat din Washington au investigat modul în care făinurile de grâu integral, hrișcă, quinoa și mei pot fi utilizate pentru a îmbunătăți profilul nutritiv al clătitelor. Cercetătorii au analizat calitățile compoziției, proprietățile funcționale (vâscozitate, termice, de absorbție a apei/uleiului etc.), precum și calitatea clătitelor rezultate (diametru, înălțime, textură, culoare).

Context și motivație

• Consumul de cereale integrale este asociat cu beneficii majore pentru sănătate (reducere a riscului de diabet, boli cardiovasculare, anumite tipuri de cancer). Totuși, majoritatea populației nu îndeplinește recomandarea ca „jumătate din cereale să fie integrale”.
• Hrișca, quinoa și meiul sunt pseudocereale/cereale alternative, bogate în fibre, proteine, compuși bioactivi, dar utilizate rar în Occident în produse larg consumate.
• Clătitele sunt un aliment comun la micul dejun în SUA, ceea ce le face un vehicul ideal pentru a crește aportul de cereale integrale.

Metodologia studiului

S-au folosit ca materii prime făinurile de grâu (alb rafinat, integral), hrișcă, quinoa și mei. De asemenea, s-a preparat un lot de făină de mei parțial gelatinizată prin tratament termic, pentru a evalua efectul în rețetă.

Analize:

• Compoziție chimică (proteine, grăsimi, fibre, amidon, conținut de amiloză).
• Proprietăți funcționale: vâscozitate la încălzire, capacitate de reținere a apei/uleiului, emulsionare, punct de gelatinizare (DSC).
• Calitatea clătitelor: vâscozitatea aluatului, diametru, înălțime, textură (duritate), culoare, plus imagini SEM pentru structură.

Formularea clătitelor: Făina de bază (Făină de grâu rafinată, FWF) a fost substituită parțial sau complet (25%, 50%, 75%, 100%) cu făinuri integrale/pseudocereale. S-a urmărit cum variază parametrii de calitate în funcție de nivelul de substituție.

Rezultate

Compoziție și proprietăți funcționale ale făinurilor

• Proteine și fibre: Hrișca (BKF) și grâul integral (WWF) au conținut mare de proteină și fibre insolubile, conferind capacitate mare de reținere a apei (WHC). Quinoa (QF) se remarcă printr-o pondere mai mare de fibre solubile și conținut ridicat de lipide (6,3%).  
• Amidon și gelatinizare: Meiul (PMF) are un conținut ridicat de amidon cu procent mare de amiloză și temperatură de gelatinizare semnificativ mai înaltă, ceea ce înseamnă că necesită mai mult timp/fierbere pentru a se gelatiniza adecvat.  
• Proprietăți la încălzire (vâscozitate): Quinoa și hrișca formează paste cu vâscozitate mai scăzută și stabilă (BD mic), semn al unei gonflări reduse a granulelor de amidon, probabil și din cauza conținutului mai mare de grăsimi sau enzime.  

Calitatea clătitelor cu făinuri alternative

1. Vâscozitatea aluatului: Substituțiile mari cu hrișcă, quinoa și grâu integral duc la aluat mai vâscos, scăzând capacitatea de curgere (diametru scade). În schimb, meiul are un comportament aproape similar cu făina albă până la 75% substituție, o surpriză care se explică prin WHC și conținut mai scăzut de fibre față de celelalte.  
2. Diametru și înălțime:

• Diametrul scade odată cu creșterea procentului de substituție, din cauza vâscozității mari și absorbției de apă a fibrelor.  
• Înălțimea crește, în general, cu conținutul mai mare de proteine/fibre (ex. QF, BKF, WWF la 100%) și scade la 100% PMF, posibil din cauza unei gelatinizări incomplete a amidonului.

3. Textura (duritate):

• Clătitele 100% hrișcă (BKF) au cea mai mare duritate, urmate de cele cu 100% quinoa, apoi grâu integral, iar cele din făină albă rămân relativ mai moi.  
• La mei 100%, produsul devine foarte lipsit de structură (SEM arată granule de amidon ne-gelatinizate).  

4. Culoare:

• Făinurile integrale închid culoarea (L mai mic), crescând nuanțele roșu/maron (a) și galben (b). Proso millet și hrișca au culoare mai închisă, iar quinoa și grâul integral tot astfel, dar cu nuanțe ceva mai roșiatice.

5. Observații SEM (microscopie electronică cu scanare):

• La mei 100%, amidonul nu e complet gelatinizat din cauza temperaturii ridicate necesare vs. timpul scurt de coacere a clătitelor.  
• Parțial pregelatinizarea făinii de mei (PMG) îmbunătățește mult structura clătitelor (vizibil la 25% substituție).

Concluzii și implicații

• Fiecare făină integrală (hrișcă, quinoa, grâu integral, mei) are un profil de compoziție și proprietăți funcționale distinct, ceea ce determină efecte variate asupra texturii, volumului, durității și culorii clătitelor.
• Grâul integral, hrișca, și quinoa dau aluat mai vâscos, clătite mai groase și mai dure, cu diametru mai mic.  
• Proso millet are un grad de gelatinizare întârziat (Tg ridicat), ducând la insuficientă coagulare a amidonului în clătită, rezultând un produs mai fragil și nelegat la 100% substituție. Parțial pregelatinizarea reduce acest neajuns.
• Pentru a crește aportul de cereale integrale în clătite, adaptări de rețetă (temperatură, timp, agenți de hidratare) pot fi necesare. De asemenea, procese precum pregelatinizarea (cazul meiului) pot îmbunătăți considerabil calitatea finală.

Recomandări  

• Pentru aplicarea cu mei proso, se sugerează parțial pregelatinizare sau aditivi/gume pentru a asigura o gelatinizare suficientă în timpul scurt de coacere a clătitelor.  
• În cazul quinoa și hrișcă, trebuie să se țină cont de competiția pentru apă și conținutul ridicat de fibre, ajustând hidratarea și rețeta pentru a obține clătite pufoase și cu textură acceptabilă.  
• Integrarea cunoștințelor privind proprietățile funcționale (WHC, OHC, vâscozitate, T0, Tg) ale acestor făinuri oferă bazele pentru optimizarea rețetelor de clătite integral valorificate nutrițional.