Carnea la grătar - bună sau rea pentru sănătate?

Recomandată în majoritatea dietelor pentru slăbit, în special datorită faptului că nu conține carbohidrați, carnea este o importantă sursă de proteine și nutrienți. Preparată în mod corect, carnea oferă importante beneficii sănătății omului. De-a lungul ultimilor ani au existat controverse în ceea ce privește modalitatea ideală de gătirea a cărnii, în literatura de specialitate fiind descrise inclusiv efecte adverse ale consumului de carne preparată la grătar. Conform studiilor, există o asociere directă între consumul de carne preparată pe grătar și anumite tipuri de cancer. Cercetătorii au descoperit că în timpul procesului de gătire pe grătar sunt eliberate substanțe cancerigene, care pot determina apariția cancerului. Compușii cancerigeni incriminați se formează din cauza temperaturii crescute la care este preparată carnea, dar și din cauza scurgerii grăsimilor în timpul arderii. (1) (2)

Aminele heterociclice, considerate compuși cancerigeni, se pot forma în alimentele bogate în proteine în urma preparării acestora la o temperatură mai mare de 150 de grade Celsius. Acești compuși se pot forma inclusiv atunci când carnea este preparată în tigaie, astfel că nu pot fi asociați în mod exclusiv cu grătarul. În schimb, hidrocarburile aromatice policiclice, formate atunci când suprafețele de încălzire se aprind, în urma scurgerii grăsimilor, sunt asociate cu grătarul. Fumul emanat din cauza scurgerii de grăsimi pe cărbuni facilitează depozitarea pe alimentul gătit a compușilor cancerigeni. (2)

Cum poate fi prevenită expunerea la compușii cancerigeni?

Curățarea grătarului

Una dintre cele mai comune greșeli este aceea de a folosi grill-ul fără curățarea în prealabil a acestuia de rezidurile acumulate. Aceste reziduri pot fi carcinogene și se pot transfera alimentelor, chiar și dacă următorul preparat ce va ajunge pe grătar necesită un timp scurt de gătire. (3)

Îndepărtarea grăsimii

Înainte de așezarea cărnii pe grătar, este indicat să se elimine resturile de grăsime vizibile de pe aceasta. Astfel, șansele de scurgere a grăsimii sunt reduse, fiind reduse totodată și șansele de formare a hidrocarburilor aromatice policiclice. Conform cercetărilor, această metodă reduce cu aproximativ 89% posibilitatea de formare a compușilor cancerigeni. (1) (4) (5)

Gătirea la temperaturi scăzute

Aminele heterociclice se formează doar atunci când temperatura la care carnea este preparată depășește 150 de grade Celsius, astfel că, deși ar putea dura mai mult până când preparatul să fie gata, modalitatea de gătire la temperaturi mai mici este recomandată de majoritatea experților. De asemenea, este indicat să nu se prelungească excesiv timpul de gătire iar carnea să nu intre în contact direct cu flacăra. Institutul American pentru Cercetare a Cancerului recomandă încălzirea în prealabil a cărnii într-un cuptor cu microunde, pentru aproximativ două minute. În acest fel este redus timpul de gătire pe grătar, fiind scăzute riscurile de formare a compușilor cancerigeni. (3) (4)

Marinarea cărnii

Prin marinarea pentru o perioadă de minimum treizeci de minute sunt reduse cu 90%-99% șansele de formare a aminelor heterociclice. Sunt recomandate marinatele fără grăsimi sau cu un conținut scăzut de grăsimi. Pot fi folosite aproape orice ingrediente, însă sunt de preferat ierburile aromate, ceapa, usturoiul, cât și sucul de lămâie, oțetul de cidru, mierea sau sosul de soia. (3) (4) (5)

Este carnea la grătar bună pentru sănătate?

Atunci când este preparată corect, ținându-se cont de recomandările specialiștilor, carnea la grătar este mult mai bună pentru sănătate decât carnea preparată în tigaie. Acest lucru se datorează cantității semnificativ mai mici de grăsimi și calorii pe care le va conține preparatul final. Prin prăjire în ulei, alimentele devin mult mai bogate în grăsimi, din cauza cantității mari de grăsime regăsită în ulei. Acesta este și motivul pentru care riscurile de apariție a obezității, hipertensiunii arteriale sau a accidentului vascular sunt mult mai mari la persoanele care consumă carne făcută la tigaie, în ulei. (6)

Există, însă, riscuri asociate consumului de carne roșie, indiferent de modalitatea în care este preparată aceasta. Consumul în exces de carne roșie poate avea efecte adverse, specialiștii descoperind că riscul de cancer crește considerabil printre persoanele care consumă mai mult de 100 grame de carne roșie pe zi. Recomandarea specialiștilor de la Departamentul de Sănătate din Marea Britanie este aceea de păstrare a unei proporții în consum, rația permisă pentru consumul zilnic de carne roșie fiind de 70 de grame. În ceea ce privește carnea albă, categorie din care fac parte carnea de pui, rață, curcan și alte tipuri de păsări de curte, nu există o recomandare în ceea ce privește limitarea consumului, însă trebuie ținut cont de faptul că nutrienții conținuți de carnea albă sunt inferiori celor din carnea roșie, din punct de vedere al cantității. (6) (7)