Metoda de gătire influențează cantitatea de arsenic din orez

Metoda comună de preparare termică a orezului, fierberea până apa se evaporă, ar putea fi insuficientă când vine vorba de prevenirea expunerii la arsenic inorganic, prezent ca urmare a contaminării orezului în timpul procesului de creștere.

Arsenicul se găseșe în sol și apă, astfel poate să ajungă în alimente, de regulă în cantități nesemnificative și fără riscuri pentru sănătate. Orezul, în schimb, conține de 10-20 de ori mai mult arsenic comparativ cu alte tipuri de cereale, deoarece cultivarea acestuia în câmpuri inundate favorizează transferul arsenicului din apă și sol, în plantă.

Ingestia de arsenic inorganic a fost corelată cu o serie de afecțiuni, inclusiv boli cardiovasculare, diabet, cancer, precum și tulburări de dezvoltare. În ciuda eforturilor de minimizare a contaminării cu arsenic drept consecință a practicilor de cultivare, prepararea corectă a orezului pentru a elimina arsenicul oferă o soluție imediată pentru a reduce substanța toxică din dietă.

Andy Meharg, profesor în științe biologice în cadrul Universității Belfast, a analizat 3 metode de gătire și ulterior s-a dozat cantitatea reziduală de arsenic din produsul final destinat consumului uman. (1)

• Prima metodă a constat în fierberea unei părți de orez în două părți de apă (1:2) până la evaporarea completă a lichidului, frecvent utilizată de altfel. În acest caz, cantitatea de arsenic la finalul preparării termice a fost aproape nemodificată.
• Cea de a două metodă a utilizat o parte de orez la cinci părți de apă (1:5), lichidul restant fiind îndepărtat. Astfel s-a înregistrat înjumătățirea concentrației de arsenic inorganic în produsul final până la 43%.
• A treia tehnică folosită a presupus hidratarea orezului în prealabil pe perioada nopții, ulterior fierberea acestuia în apă (1:5) și scurgerea excesului de lichid. Această metodă a condus la reducerea concentrației de carcinogen la peste 82% în orezul fiert. 

Care sunt cantitățile de orez sigure pentru consumul zilnic?

La fel ca toate alimentele, orezul trebuie inclus în dieta echilibrată și consumat cu moderație. Pentru majoritatea populației, expunerea la arsenicul inorganic din orez nu reprezintă un risc major pentru sănătate, cu excepția sugarilor și a copiilor mici care sunt mult mai vulnerabili și trebuie să consume orez și produse derivate destinate categoriei de vârstă. (2)

Greutate corporală	Cantitate de orez (nefiert)
Adult (70 kg)	1/2 cană sau 100 g
Copil 5 ani (20 kg)	2 linguri sau 30 g
Copil 1 an (10 kg)	2 linguri sau 30 g*

*orez destinat special copiilor mici și sugarilor


Sursa: INDEPENDENT (1)