Laptele de iapă ar putea fi un ingredient valoros pentru crearea de noi produse lactate funcționale

Datorită compoziției sale unice, care include un raport scăzut de cazeină la proteinele din zer, un conținut scăzut de minerale, o concentrație ridicată de lactoză și acizi grași polinesaturați, laptele de iapă este considerat promițător pentru producția de alimente funcționale. Un studiu recent publicat în PLOS ONE a explorat utilizarea laptelui de iapă în producția de înghețată pe bază de iaurt și înghețată probiotică.
Cercetarea a implicat dezvoltarea a patru variante de înghețată cu lapte de iapă: înghețată de iaurt cu și fără inulină și înghețată sinbiotică cu tulpini probiotice de Lacticaseibacillus rhamnosus și Lactiplantibacillus plantarum, ambele cu adăugare de inulină. Producția a inclus pasteurizarea laptelui, fermentarea cu culturi specifice, adăugarea de inulină și procese standard de maturare și înghețare.

Rezultatele au arătat că înghețatele au avut un conținut similar de solide totale, grăsimi și proteine, dar au variat în aciditate. Înghețatele cu inulină au prezentat un număr mai mare de bacterii lactice viabile comparativ cu cele fără inulină. De asemenea, s-a observat că înghețatele sinbiotice erau mai aderente și mai dure decât cele de iaurt.

În general, înghețatele preparate din lapte de iapă au avut o calitate senzorială ridicată, fiind apreciate pentru textura lor cremoasă și gustul plăcut. Studiul sugerează că laptele de iapă ar putea fi un ingredient valoros pentru crearea de noi produse lactate funcționale pe piața occidentală, având potențialul de a îmbunătăți sănătatea digestivă și de a diversifica oferta de produse lactate.

sursa: News Medical