Despre nivelul de arsenic din alimente - alimente bogate în arsenic și riscuri pentru sănătate

Arsenicul este un element chimic natural întâlnit în sol, apă, aer, rocă, dar și în plante și animale. Oamenii pot fi expuși și la arsenicul provenit din activități umane, precum agricultură și din surse industriale. Arsenicul poate exista în forma pură de metal gri-oțel, însă de obicei face parte din compuși chimici, organici sau anorganici. (1), (2)

Compușii organici sunt formați, pe lângă arsenic, din carbon și alte elemente chimice și sunt regăsiți în anumite alimente, precum pește și crustacee. Acești compuși tind să fie mult mai puțin toxici față de compușii anorganici cu arsenic și par să nu fie asociați cu riscul de a dezvolta cancer. (1)

Compușii anorganici sunt formați din arsenic și alte elemente chimice, cu excepția carbonului. Aceștia provin în general din industrie, produse pentru construcții precum anumite tipuri de lemn tratat sub presiune și ape contaminate cu arsenic. Forma anorganică a arsenicului este cea mai toxică și a fost asociată cu dezvoltarea cancerului. (1)

Alimente bogate in arsenic

Pentru majoritatea persoanelor, mâncarea reprezintă cea mai importantă sursă de arsenic, cu toate că o mare parte din aceasta este reprezentată de forma organică a arsenicului, mai puțin periculoasă. (1)

Alimentele cele mai bogate in arsenic (în toate formele acestuia) sunt:

• fructele de mare;
• orezul;
• cerealele din orez și alte produse pe bază de orez;
• ciuperci;
• carne de pasăre. (1)

Dintre acestea, orezul reprezintă cea mai îngrijorătoare situație deoarece este o componenta majoră a dietei în multe părți ale lumii. Consumatorii mari de orez din Europa, precum anumite grupuri etnice și consumatorii mari de produse pe bază de alge pot depăși doza maximă săptămânală tolerabilă de arsenic anorganic. În plus, orezul constituie o proporție semnificativă a multor alimente consumate de către sugari și copiii mici, precum vafele din orez, foile de orez, biscuiții sărați din orez și prăjiturile din orez, care pot conține niveluri crescute de arsenic anorganic. Copiii sub vârsta de 3 ani sunt cei mai expuși la arsenic anorganic. Expunerea la arsenic anorganic a acestora se estimează a fi de aproximativ 2-3 ori mai mare față de cea a adulților. Toate produsele pe bază de orez au fost identificate ca având un anumit conținut de arsenic, deși nivelurile pot varia considerabil. Cu toate acestea, numeroase alte alimente, spre exemplu anumite sucuri de fructe, în particular sucurile de mere, pere și struguri, pot conține, de asemenea, arsenic. (1), (2), (3)

Sursele principale de expunere la arsenic pentru populația generală din Europa sunt:

• alimente prelucrate pe bază de cereale, precum pâinea de grâu;
• orezul;
• laptele și produsele lactate;
• apa potabilă. (2)

Alte alimente care contribuie în mod semnificativ la aportul dietetic zilnic de arsenic anorganic în populația generală europeană sunt:

• alimente pentru utilizări dietetice speciale;
• apa îmbuteliată;
• cafeaua;
• berea;
• orezul și produsele pe bază de orez;
• peștele;
• legumele (în special alge). (2)

Riscuri pentru sănătate

Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), o agenție din cadrul Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), a clasificat arsenicul și compușii anorganici ai arsenicului drept „carcinogeni pentru oameni”. Afirmația este bazată pe dovezi suficiente care arată că acești compuși pot cauza la oameni:

• cancer de plămâni;
• cancer de vezică urinară;
• cancer de piele.

De asemenea, IARC menționează asocierea în unele studii cu:

• cancerul de rinichi;
• cancerul de ficat;
• cancerul de prostată.

IARC a clasificat compușii organici ai arsenicului acid dimetilarsinic (DMA, numit și acid cacodilic) și acid monometilarsonic (MMA) drept „posibili carcinogeni pentru oameni”. Cât despre alți compuși organici ai arsenicului, IARC i-a încadrat drept „neclasificabili ca fiind carcinogeni pentru oameni”. (1)

Expunerea pe termen scurt și lung la arsenic poate cauza și alte probleme de sănătate, precum:

• respirarea aerului cu nivel ridicat de arsenic poate cauza dureri de gât și iritarea plămânilor;
• consumarea unor niveluri ridicate de arsenic poate determina greață, vărsături, diaree, slăbiciune musculară și crampe, iritații ale pielii și alte probleme;
• expunerea la niveluri înalte de arsenic poate fi fatală;
• expunerea la niveluri joase de arsenic pentru perioade îndelungate de timp poate cauza modificări ale pielii, neurotoxicitate, boală cardiovasculară, diabet zaharat, afectarea ficatului și a rinichilor și scăderea cantității de globule albe și roșii din sânge, ceea ce poate duce la creșterea susceptibilității la infecții și, respectiv, oboseală. (1), (2)

Există dovezi emergente care arată impactul negativ al consumului pe termen lung de arsenic anorganic asupra dezvoltării fetale, manifestat în special prin greutate redusă la naștere. (2)

Cum putem limita expunerea la arsenicul din alimente?

În 2015 Comisia Europeană a modificat Regulamentul de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din alimente prin adăugarea nivelurilor maxime de arsenic anorganic admise în produsele alimentare, astfel că toate statele membre ale Uniunii Europene trebuie să respecte aceste limite în momentul comercializării produselor alimentare. Limitele maxime de arsenic anorganic au fost stabilite pentru orez și produse pe bază de orez. (4)

Arsenicul este însă un element chimic natural, astfel nu poate fi evitat în totalitate. Cu toate acestea există anumite măsuri care pot diminua expunerea individuală la arsenic. (1)

Apa de băut care provine din fântâni trebuie testată primăvara sau la începutul verii pentru verificarea nivelurilor de arsenic, limita maximă admisă în Europa pentru nivelul de arsenic în apa potabilă fiind de 10 micrograme per litru. (5)

Consumul unei diete echilibrate și cât mai variate care include și alte cereale în afară de orez, precum grâu, orz și ovăz poate ajuta la reducerea expunerii alimentare la arsenic. În plus, această atitudine ajută la limitarea oricăror efecte adverse asupra sănătății care ar putea proveni din consumarea unor cantități excesive din același tip de aliment, oricare ar fi acesta. (1)

De asemenea, gătirea orezului într-o cantitate mare de apă (o parte de orez la 6-10 părți de apă) și apoi scurgerea apei în exces, asemănător pastelor, poate reduce la jumătate cantitatea de arsenic anorganic conținut în orez, dar această metodă de gătire poate de asemenea diminua valoarea nutrițională a orezului, în special a celui alb. Clătirea orezului înaintea gătirii are un efect foarte redus asupra nivelurilor de arsenic, și îi poate diminua, de asemenea, valoarea nutrițională. (1), (6)

Fructele și legumele sunt benefice sănătății, așadar trebuie consumate regulat în cadrul unei diete echilibrate, indiferent de vârstă. Din cauză că unele fructe și legume conțin mai mult arsenic decât altele, este recomandat să variem continuu ceea ce mâncăm și să evităm consumul aceluiași tip de aliment timp îndelungat. Fructele și legumele trebuie întotdeauna spălate înainte de a fi consumate sau gătite și ideal frecate cu o perie pentru a îndepărta orice urmă de pământ care ar putea conține arsenic. Legumele rădăcinoase precum sfecla, napii, morcovii, ridichile și cartofii conțin arsenic majoritar la nivelul cojii, astfel decojirea acestora va indepărta cea mai mare parte a arsenicului. (4)

Cu toate că Administraţia pentru Alimente şi Medicamente din SUA (FDA) a testat nivelurile de arsenic din numeroase sucuri de mere și a validat siguranța globală a acestora pentru consum de către copii și adulți, Academia Americană de Pediatrie (AAP) recomandă limitarea consumului tuturor băuturilor dulci, inclusiv a sucurilor, din cauza riscurilor de alimentație deficitară, obezitate și carii la copii. (1)