Cercetările au confirmat friteuzele cu aer cald ca fiind metoda de gătit care poluează cel mai puțin

Oamenii petrec, în medie, peste 80% din timp în spații interioare, iar activitățile de gătit contribuie semnificativ la poluarea aerului din aceste medii. Emisiile generate în timpul gătitului includ particule în suspensie (PS) și compuși organici volatili (COV), care pot avea efecte negative asupra sănătății umane, precum boli cardiovasculare, afecțiuni pulmonare și iritații ale sistemului respirator și ocular.

Studiul condus de Școala de Geografie, Științe ale Pământului și Mediului de la Universitatea din Birmingham a avut ca obiectiv compararea emisiilor de PS și COV produse de diferite metode de gătit. Cercetătorii au analizat cinci tehnici culinare:

• prăjirea în tigaie (pan-frying)
• prăjirea prin agitare (stir-frying)
• prăjirea în baie de ulei (deep-frying)
• fierberea (boiling)
• gătirea cu aer cald (air-frying)

Aceste metode au fost selectate pentru a evalua impactul lor asupra calității aerului interior, în special în ceea ce privește emisiile de volatili (COV).

Metodologie

• Locul și condițiile experimentului: Experimentele au fost realizate într-o bucătărie de cercetare bine echipată, cu un volum de 82,72 m³, unde ventilația a fost controlată și menținută la un nivel scăzut pentru a simula condițiile reale dintr-o bucătărie domestică.
• Ingrediente și echipamente: S-a folosit piept de pui ca ingredient principal pentru a standardiza conținutul de grăsimi, proteine și zaharuri. Uleiul de rapiță a fost ales datorită punctului său înalt de fumegare și utilizării comune. S-au folosit plite cu inducție și friteuze cu aer cald, iar toate vasele au fost curățate înainte de fiecare experiment.
• Monitorizarea emisiilor: Emisiile de PS au fost măsurate cu un spectrometru optic de aerosoli, iar COV-urile au fost detectate folosind un spectrometru de masă cu timp de zbor cu transfer de protoni. Instrumentele au fost plasate la 1,6 metri de sursa de gătit și la o înălțime de 1,7 metri.

Rezultate

Emisiile de particule (PM)

• Compararea metodelor de gătit: Metodele de gătit pe bază de ulei (prăjirea în tigaie, prăjirea prin agitare și prăjirea în baie de ulei) au generat niveluri semnificativ mai mari de PS comparativ cu metodele pe bază de apă (fierberea) și cu gătitul în friteuza cu aer cald.
• Influența temperaturii și cantității de ulei: Temperaturile mai ridicate de gătit au fost asociate cu creșterea emisiilor de PS. Surprinzător, o cantitate mai mare de ulei a dus la scăderea emisiilor de PS, posibil datorită distribuției mai uniforme a căldurii și reducerii supraîncălzirii alimentelor.
• Expunerea cumulativă la PS: Expunerea totală la particule a fost calculată și a arătat că metodele de prăjire expun persoanele la niveluri mai ridicate de PS, ceea ce poate avea implicații asupra sănătății pe termen lung.

Emisiile de compuși organici volatili (COV)

• Identificarea principaliilor COV: Printre compușii detectați se numără aldehide, cetone, furani, hidrocarburi aromatice, alchene, pirazine și alcani. Acești compuși rezultă din procese precum oxidarea grăsimilor, reacția Maillard și degradarea aminoacizilor la temperaturi înalte.
• Corelația cu factorii de gătit: Emisiile de COV au crescut odată cu cantitatea de ulei folosită și cu temperaturile ridicate. Metodele care implică prăjirea la temperaturi înalte au generat cele mai mari niveluri de COV.

Radicali liberi persistenți din mediu (RLPM)

• Detectarea RLPM: Studiul a analizat prezența radicalilor liberi persistenți în aerosoli emiși în timpul gătitului. Concentrațiile de RLPM au fost în ordinea a 10^9 spinuri pe microgram de masă de PS.
• Impactul ozonului: Expunerea aerosolilor colectați la ozon nu a afectat semnificativ nivelurile de RLPM, sugerând că acești radicali sunt stabili în condițiile testate.

Concluzii

Impactul metodelor de gătit: Metodele de gătit pe bază de ulei și temperaturi ridicate contribuie semnificativ la poluarea aerului interior cu PS și COV. În special, prăjirea în tigaie și prăjirea prin agitare au generat cele mai mari niveluri de poluanți.

Recomandări pentru reducerea poluării:

• Utilizarea metodelor cu emisii reduse: Gătitul în friteuza cu aer cald și fierberea produc niveluri mai scăzute de PS și COV.
• Controlul temperaturii și cantității de ulei: Menținerea temperaturilor de gătit la niveluri mai scăzute și utilizarea unei cantități moderate de ulei pot reduce emisiile.
• Îmbunătățirea ventilației: Asigurarea unei ventilații adecvate în timpul gătitului poate diminua concentrația de poluanți din aerul interior.

Implicarea în sănătatea publică: Conștientizarea publicului cu privire la impactul metodelor de gătit asupra calității aerului și sănătății este esențială. Adoptarea unor practici culinare mai sigure poate contribui la reducerea riscurilor asociate cu expunerea la poluanți.

Acest studiu evidențiază importanța alegerii metodelor de gătit și a condițiilor în care acestea sunt practicate, pentru a minimiza impactul negativ asupra calității aerului interior și, implicit, asupra sănătății umane.

sursa: Science Daily