Bacteriile lactice pot îmbunătăți gustul și valoarea nutritivă a alternativelor vegetale la produsele lactate

Un nou studiu realizat de cercetători de la Technical University of Denmark și Novonesis oferă perspective promițătoare pentru îmbunătățirea gustului și valorii nutriționale a băuturilor vegetale precum laptele de soia, ovăz sau migdale. Analizând literatura de specialitate, autorii studiului au demonstrat că fermentația cu tulpini selecționate de bacterii lactice poate reduce aromele nedorite și poate degrada antinutrienții, sporind astfel biodisponibilitatea nutrienților esențiali.

Claus Heiner Bang-Berthelsen, cercetător principal la DTU National Food Institute, a declarat: „Revizuirea noastră arată că fermentația cu bacterii lactice poate îmbunătăți percepția gustului și ajută la crearea unor produse mai complete din punct de vedere nutrițional.”

Context

Alternativa vegetală la produsele lactate câștigă din ce în ce mai mult teren, în special pentru consumatorii care doresc să evite ingredientele de origine animală. Cu toate acestea, aceste produse sunt adesea criticate pentru:

• Arome percepute ca fiind neplăcute (de exemplu, note amare sau „verzi”).

• Profiluri nutriționale mai slabe decât cele ale laptelui convențional.

• Conținutul de antinutrienți, care scade absorbția mineralelor esențiale precum fierul și zincul.

Fermentația alimentară, o tehnologie folosită de milenii pentru conservare și îmbunătățirea gustului, este explorată acum ca o soluție pentru aceste provocări în produsele pe bază de plante.

Despre studiul actual

Cercetătorii au analizat multiple studii anterioare pentru a înțelege cum bacteriile lactice influențează compoziția și gustul băuturilor vegetale fermentate. Printre principalele concluzii:

• Reducerea aromelor neplăcute. Compusii responsabili de gusturile amare sau „verzi”, precum aldehidele și cetonele, sunt transformați de bacteriile lactice în compuși mai neutri sau chiar plăcuți.

• Degradarea antinutrienților. Anumite tulpini bacteriene produc enzime care descompun moleculele complexe ce blochează absorbția mineralelor.

• Îmbunătățirea biodisponibilității mineralelor esențiale. Prin degradarea antinutrienților, bacteriile lactice sporesc absorbția mineralelor importante, cum sunt fierul și zincul.

Guillermo-Eduardo Sedó Molina, doctorand la DTU National Food Institute, a subliniat: „Considerăm fermentația alimentară o tehnologie de bază pentru dezvoltarea unor alimente alternative mai gustoase și mai nutritive, utilizând materii prime sustenabile.”

Rezultatele principale ale studiului

• Bacteriile lactice pot transforma compușii volatili responsabili de gusturile neplăcute, îmbunătățind astfel profilul senzorial al produselor.

• Ele degradează compușii antinutriționali care împiedică absorbția mineralelor esențiale și digestibilitatea proteinelor.

• Tulpinile bacteriene izolate din plante sunt cele mai eficiente, având o adaptare naturală pentru a fermenta substraturi vegetale.

• Descoperirile sunt relevante și pentru alte produse alimentare alternative, cum ar fi cele pe bază de insecte sau proteine microbiene.

Implicații pentru industria alimentară

Pentru producătorii de alimente, studiul transmite un mesaj clar: soluțiile microbiene deja existente pot îmbunătăți calitatea produselor pe bază de plante, însă succesul depinde de cunoașterea atentă a:

• Tulpinilor bacteriene utilizate.

• Caracteristicilor materiei prime.

• Procesului de fermentație aplicat.

Alegerea corectă a tulpinii și optimizarea condițiilor de fermentație vor fi esențiale pentru a obține produse cu gust plăcut, aromă îmbunătățită și valoare nutritivă crescută.

Concluzii

Acest studiu consolidează rolul central al fermentației în dezvoltarea alimentelor sustenabile, oferind soluții pentru depășirea limitărilor gustative și nutriționale ale alternativelor vegetale la produsele lactate. În plus, cercetătorii sugerează că aceste rezultate se pot extinde și la alte produse alimentare inovatoare, sprijinind astfel tranziția către o alimentație mai sustenabilă și mai sănătoasă.