Toxicele din alimentație

Toxicele din alimente sunt compuși naturali (toxici) prezenți în mod natural. Unele dintre ele pot fi dăunătoare omului. Astfel de substanțe sunt produse de plante ca mecanism de apărare împotriva unor prădători. Alte surse de toxine sunt unele alge și planctonul din oceane care sunt periculoase pentru om dar inofensive pentru pești și alte animăluțe marine.

Toxice din alimentație

Iată câteva dintre toxicele din alimentație care pot afecta sănătatea omului. (1,2)

Biotoxine acvatice

Cele mai răspândite toxine acvatice sunt cele care derivă din alge. Acestea apar atunci când anumite specii de alge înfloresc. De asemenea, midiile, scoicile și stridiile au o probabilitate mai mare de a conține astfel de toxine. Infecția se manifestă prin vărsături, diaree, furnicături și paralizie. Din păcate, toxinele algale pot contamina și apa și nu pot fi eliminate prin congelare sau gătire.

Toxinele formate de algele din ocean și din apa dulce se numesc toxine algale. Toxinele algale sunt generate în timpul înfloririi anumitor specii de alge naturale. Moluștele, cum ar fi midiile, scoicile și stridiile, sunt mai susceptibile de a conține aceste toxine decât peștii. Toxinele algale pot provoca diaree, vărsături, furnicături, paralizie și alte efecte la oameni, alte mamifere sau pești. Toxinele algale pot fi reținute în crustacee și pești sau pot contamina apa potabilă. Ele nu au gust sau miros și nu sunt eliminate prin gătire sau congelare. (3)

Un alt exemplu este infecția cu ciguatoxină. Această substanță este produsă prin contaminarea peștilor cu dinoflagelate. În general afectează pești precum baracuda, mreana neagră, macroul și câine de mare. Se manifestă prin greață, vărsături, senzația de furnicături la degetele de la mâini și picioare. Nu există un tratament. (4,5)

Glicozide cianogenice

Sunt niște fitotoxine, sunt produse de plante, care afectează cel puțin 2.000 de specii dintre care unele sunt folosite pe scară largă: rădăcini de bambus, migdale, casava, sorg și fructe de piatră. Toxicitatea acestor plante depinde de riscul ca prin consum să se producă o cantitate toxică de cianuri. Infecția cu astfel de toxine se manifestă prin respirație rapidă, scăderea tensiunii arteriale, amețeală, dureri de cap, vărsături, diaree, confuzii, convulsii și chiar și comă. Dacă nivelul de cianuri depășește limita care poate fi eliminată de organism apare decesul. (6)

Furanocumarine

Astfel de substanțe toxice sunt întâlnite în plante precum păstârnac, rădăcină de țelină, citrice precum lămâie, lime, grapefruit și bergamot precum și unele plante medicinale. Sunt produse ca urmare a expunerii plantei la stres (de exemplu, deteriorarea fizică a unor frunze). Pot provoca simptome gastrointestinale la persoanele sensibile. De asemenea, pot provoca reacții cutanate periculoase prin expunerea la lumina soarelui. Problemele pot debuta după consumul unei cantități mai mari din alimentele de mai sus și expunerea la soare. (7)

Lectină

Multe specii de fasole conțin lectină mai ales fasole roșie. Doar 4-5 boabe de fasole crudă poate cauza vărsături, diaree și durere de stomac. Lectina este distrusă dacă este înmuiată timp de cel puțin 12 ore apoi fiartă minimum 10 minute. Fasolea la conservă a fost deja fiartă deci nu mai necesită o fierbere suplimentară. (8)

Micotoxine

Micotoxinele apar în mod natural și sunt produse de unele forme de mucegai. Poate afecta alimente dintre cele mai diverse de la cereale la fructe uscate, nuci și condimente. Mucegaiul se poate dezvolta înainte sau după recoltare, în timpul depozitării, prin menținerea unor alimente în condiții inadecvate de căldură și umiditate. Din nefericire, micotoxinele supraviețuiesc procesării alimentelor. În cantități mari pot provoca decesul. Expunerea la micotoxine poate cauza, pe termen lung, unele forme de cancer sau afecțiuni ale sistemului imunitar. (9,10,11)

Glicoalcaloizi (Solanine și chaconine)

Plantele din familia Solanacee inclusiv roșiile, cartofii și vinetele conțin, în mod natural, solanine și chaconine, adică glicoalcanoizi. În general, aceste legume au un nivel relativ scăzut de glicoalcanoizi însă putem avea concentrații mai mari în cartofii încolțiți, în coajă și în tomatele verzi. (12,13,14)

Aceste substanțe chimice apar ca urmare a stresului produs asupra plantelor de razele UV, expunerea la unele microorganisme, atacul din partea unor insecte sau erbivore, vătămare fizică. Consumul legumelor când sunt coapte ajută la evitarea unui nivel periculos al acestor substanțe. (15)

Muscimol sau muscarină

Toxicele precum muscimol și muscarină sunt prezente în unele ciuperci sălbatice. Consumul acestora poate duce la vărsături, diaree, stări de confuzie, probleme de vedere, salivație excesivă și halucinații. Simptomele apar la 6-24 de ore după ingerare. (16,17)

Există și cazuri fatale în care simptomele apar mai târziu și sunt mult mai severe: afectează ficatul, rinichii și sistemul nervos. Decojirea și gătirea la temperatură ridicată nu inactivează aceste toxine. Este indicat să eviți ciupercile sălbatice cu excepția celor pe care le cunoști foarte bine că sunt sigure pentru sănătate. (18,19)

Alcaloizi de pirolizidină

Aceste substanțe toxice sunt produse de aproximativ 600 de specii de plante. De cele mai multe ori toxicele se găsesc în familiile Boraginaceae, Asteracee și Fabacee. De multe ori, acestea sunt buruieni care cresc alături de câmpuri de alimente de consum. (20,21)

Alcaloizii de pirolizidină pot cauza mai multe efecte semnificative asupra sănătății. Astfel, aceștia pot afecta sănătatea la nivel de ADN și cresc riscul de cancer. Studiile au arătat că alcaloizii de pirolizidină sunt prezenți și în ceaiuri, miere, unele verdețuri, condimente, cereale și produse care conțin cereale. (22,23)

Grăsimi trans artificiale

Grăsimile saturate artificiale apar prin introducerea hidrogenului în uleiurile nesaturate precum uleiul de soia sau uleiul de porumb pentru a le transforma în grăsimi solide (de exemplu, margarina). Se găsesc în multe alimente procesate precum produsele fast food, produsele coapte din comerț și orice alte produse care conțin margarină. (24,25)

Studiile pe animale și cele observaționale au arătat că un consum regulat de grăsimi trans duce la inflamație și efecte negative asupra inimii. (26,27)

Hidrocarburi aromatice policiclice

Hidrocarburile aromatice policiclice reprezintă un poluant de mediu însă sunt prezente și în alimente. (28)

Pregătirea cărnii la grătar duce la scurgerea de grăsime pe suprafața de gătit, iar această grăsime poate ajunge și pe carne. Deși anterior se credea că doar carnea roșie conține hidrocarburi aromatice policiclice studiile recente au arătat prezența acestor hidrocarburi și pe carnea de pui și pește. (29,30)

În plus, hidrocarburile aromatice policiclice sunt prezente și în multe tipuri de alimente procesate precum lactate, nuci, ierburi aromate, băuturi procesate, produse din carne. (31,32)

Cercetătorii au descoperit o legătură între consumul de alimente care conțin hidrocarburi aromatice policiclice și riscul de cancer de sân, rinichi, colon și prostată. (33,34,35)

Este ideal să pregătești carnea acasă eventual prin modalități de tip slow cooking pentru a reduce cât mai mult expunerea la hidrocarburi aromatice policiclice. Un studiu din nul 2016 arată că gătirea de tip slow cooking poate reduce până la 89% din hidrocarburile care apar dacă aceeași carne s-ar pregăti la grătar sau în ulei. (36,37)

Cumarină

Cumarina este o substanță toxică care se află în mai multe tipuri de scorțișoară (C. cassia, C. loureiroi și C. burmannii). (38)

Un nivel ridicat de cumarină este asociat unui risc mai mare de probleme de ficat și cancer. Încă nu se știe care este limita însă un consum ocazional de scorțișoară este sigură. De interes este și un studiu referitor la consumul de scorțișoară la micul dejun. Potrivit datelor, copiii care pun regulat scorțișoară peste cerealele de mic dejun ar putea avea un nivel periculos de cumarină. (39)

Zaharuri adăugate

Zaharurile adăugate sunt cunoscute drept „calorii goale”. Zahărul cu un conținut ridicat de fructoză așa cum este siropul de porumb (cu un conținut ridicat de fructoză) crește riscul de diabet de tip 2, obezitate, afecțiuni metabolice, ficatul gras nealcoolic și cancer. (40,41,42)

În plus, produsele cu un conținut ridicat de zahăr adăugat sunt pot da dependență. Din acest motiv, un consum moderat al acestor produse poate fi dificil de atins. (43,44)

Mai mult, studiile pe rozătoare au arătat că zahărul adăugat duce la eliberarea de dopamină, un neurotransmițător din creier asociat recompenselor. (45)

Pesticide

Pesticidele sunt folosite pentru a îndepărta dăunătorii de pe terenurile agricole. Totuși, expunerea la pesticide este asociată cu defectele la naștere și cu unele forme de cancer. (46,47)

În mod ideal ar trebui să consumă alimente organice crescute fără pesticide sau să folosim pesticide cât mai naturale pentru a proteja fructele, legumele și cerealele. Totuși, chiar și în cazul alimentelor organice se folosesc pesticide, deși într-o proporție mai mică, așa cum arată un studiu din 2021 prin care s-au analizat 9.000 de terenuri pentru cultură organică. (48)

Butilathidroxianisol (E320) și Butilhidroxitoluen (E321)

Acești compuși fac parte din categoria de conservanți alimentari folosi în unele produse ultraprocesate. Așa cum arată International Agency for Research on Cancer compușii butilathidroxianisol (BHA) și butilhidroxitoluen (BHT) sunt considerați carginogeni. Mai mult, din cauza problemelor pe care le pot cauza la nivelul producției de hormoni și a impactului asupra aparatului reproducător masculin sunt interzise pe teritoriul Marii Britanii. (49,50)

Din fericire, atât BHA cât și BHT sunt restricționate în produsele pentru consum uman în Uniunea Europeană, Japonia, Australia, Noua Zeelandă și Canada. La nivelul UE este reglementată inclusiv folosirea de BHA în rândul animalelor. (51,52)

Hormonul de creștere bovin recombinat (rBGH)

Hormonul de creștere bovin recombinat și subforma sa hormonul de creștere bovin somatotropin (rBST) este folosit la vaci pentru a crește producția de lapte. Prin injectarea acestui hormon crește nivelul factorului de creștere de tip insulinic 1 la produsele lactate. Acest lucru este asociat, conform studiilor, unui risc mai mare de cancer de coloni la bărbați precum și alte forme de cancer inclusiv cancer de prostată și cancer de sân. (53,54,55)

Deși Administrarea Alimentelor și Medicamentelor din SUA și OMS au spus că acest hormon este sigur, el a fost interzis în Uniunea Europeană, Canada, Australia, Noua Zeelandă, Japonia, Israel și Argentina. Totodată, așa cum arată știrile acolo unde se folosește acest homon apare deseori abuzul. (56,57,58,59,60)

Dioxină

Dioxina se află în carne, lactate și pește. Pe lângă efectele negative asupra mediului, dioxina poate afecta și sănătatea. Expunerea prelungită la dioxină poate cauza probleme de dezvoltare și ale aparatului reproducător, circulator și crește riscul de diabet și cancer. Consumul de alimente organice și reducerea consumului de carne și lactate poate limita efectele dioxinei. (61,62)

Bisfenol-A (BPA)

Bisfenol-A este prezent în conservele și dozele metalice. Expunerea prelungită crește riscul de obezitate, diabet, cancer de sân, cancer de prostată și alte probleme de sănătate comportamentele și ale aparatului reproducător. Poți reduce riscul de contamina cu Bisfenol-A prin alegerea de conserve cu eticheta „fără BPA/BPS”. (63,64,65)

Nitrit și nitrat de sodiu

Nitritul și nitratul de sodiu sunt folosiți pe post de conservanți în produsele din carne și sunt asociați unui risc mai mare de cancer. Există inclusiv cazuri de contaminare a apei potabile cu nitrat care provine din folosirea sa în agricultură așa cum arată Comisia Europeană (66,67)

Amine heterocliclice

Similar hidrocarburilor aromatice policiclice, aminele heterociclice apar prin expunerea alimentelor la flacără deschisă. Sunt asociate mai ales cărnii și pot crește riscul de cancer. Poți reduce expunerea prin gătirea anterioară superficială a cărnii la tigaie sau cuptor apoi expunerea la foc mic. (68,69)

Acrliamidă

Acrilamida este un compus chimic prezent în alimentele prăjite mai ales în cele cu amidon așa cum sunt cartofii prăjiți, cipsurile și unele cereale gătite la temperatură ridicată. Încă nu este clar dacă acrilamida crește riscul de cancer însă Agenția Internațională pentru Cercetare în Cancer (IARCa) spune că este un agent carcinogen. (70,71,72)

Este indicat să eviți alimentele prăjite, cipsurile, covrigeii, cerealele prăjite, crusta de pâine precum și expunerea la tutun.

Colorant alimentar artificial

Există studii care arată o legătură între consumul de alimente care conțin coloranți alimentari artificiali și afecțiuni neurologice din familia ADHD. Citește cu atenție etichetele și alege produse colorate cu ingrediente naturale precum morcov sau spirulină. (73,74,75)

Organisme modificate genetic

Părerile sunt împărțite în ceea ce privește organismele modificate genetic. Chiar și fructe precum bananele au fost modificate din alte alimente. Pe de altă parte, o categorie largă de porumb, soia, semințe de bumbac și rapiță sunt realizate din organisme modificate genetic. Totodată, unele plante au fost modificate genetic pentru a rezista mai bine unor prădători (de exemplu, insecte, mucegai etc). Încă nu se știe ce efecte au acestea asupra sănătății însă merită menționat că o cultivare intensivă a acestora necesită folosirea de pesticide cu potențial vătămător pentru sănătate. (76)

Studiile existente arată că un consum regulat de organisme modificate genetic poate fi asociat cu probleme de natură hepatică, pancreatică, renală și reproductivă. Pot apărea inclusiv modificări la nivel biochimic și imunologic. De asemenea, folosirea de organisme modificate genetic la animale poate crește riscul de cancer. (77)

Poți limita consumul de substanțe toxice din alimente prin alegere unei alimentații cât mai naturale. Consumul legumelor și fructelor în stare proaspătă, cultivate local, în mod extensiv fără folosirea de pesticide, gătirea legumelor/leguminoaselor și a cărnii în apă sau la cuptor la foc mic spre mediu contribuie la diminuarea semnificativă a toxicelor din alimentație.