La fel de bun ca Gouda: îmbunătățirea calității alternativelor de brânză

Alternativa la brânzeturi tradiționale reprezintă o provocare majoră în industria alimentară, întrucât gustul, textura și caracteristicile senzoriale specifice brânzeturilor de origine animală sunt greu de reprodus doar din ingrediente vegetale. În plus, consumatorii care aleg produse pe bază de plante doresc nu doar substituenți gustoși, ci și beneficii nutriționale îmbunătățite (un conținut redus de grăsimi saturate și un aport proteic adecvat). Cercetările conduse de oamenii de știință de la Universitatea Guelph din Ontario și Canadian Light Source Inc. din Saskatchewan se concentrează pe modul în care proteinele vegetale interacționează cu amestecurile de grăsimi, urmărind să obțină un produs cu textură și proprietăți la topire cât mai apropiate de cele ale brânzei obișnuite, însă cu profil nutrițional mai sănătos.
Un punct central al cercetărilor îl reprezintă înțelegerea structurii și funcționalității proteinelor din diverse surse vegetale – de exemplu, mazărea, lintea sau faba (bob). La obținerea unui analog de brânză, proteinele nu doar contribuie la formarea unei rețele care conferă fermitate și elasticitate, ci și interacționează cu lipidele din formulare. S-a demonstrat în studii anterioare că folosirea unui amestec de uleiuri (25% ulei de cocos și 75% ulei de floarea-soarelui) poate conferi o textură apropiată de cea a brânzei, menținând însă un nivel redus de grăsimi saturate. Astfel, se atenuează problema excesului de ulei de cocos, care conferă fermitate și cremozitate, dar și un conținut ridicat de grăsimi saturate.

În acest context, autorii au evaluat modul în care diferiți izolați proteici (din mazăre, linte, faba), la concentrații de 7,5%, influențează parametrii fizici ai „brânzei” vegetale – printre care duritatea, topirea, pierderea de ulei, comportamentul la întindere și viscoelasticitatea la temperaturi variate (de la 20 °c la 95 °c). Rezultatele arată că, în general, cu cât proporția de ulei de cocos crește, cu atât produsele devin mai ferme. Totuși, o observație remarcabilă este că un anume tip de proteină din mazăre (denumit PP1) combinat cu 25% ulei de cocos a condus la o fermitate similară cu cea a brânzei alternative bazate pe 100% ulei de cocos, având totodată un conținut semnificativ mai scăzut de grăsimi saturate. Aceste concluzii indică existența unor interacțiuni proteină–lipidă de natură să îmbunătățească proprietățile de textură și topire, fără a sacrifica profilul nutrițional.

Un alt aspect important este comportamentul la topire, la întindere și la pierderea de ulei, factori esențiali pentru percepția „autenticității” brânzeturilor vegetale. Produsele obținute cu 25% ulei de cocos și proteina de mazăre PP1 s-au dovedit competitive sau chiar superioare în comparație cu variantele care includ exclusiv ulei de cocos – atât în ceea ce privește fermitatea, cât și parametrii la încălzire (de exemplu, gradul de topire și ușurința de a se întinde atunci când sunt supuse unor temperaturi mari, precum în cazul unui sandwich la grill).

Aceste observații deschid calea către formulări mai sănătoase și mai durabile de brânzeturi pe bază de plante. Prin reducerea semnificativă a fracției de grăsimi saturate și selectarea atentă a izolatului proteic, se poate obține o textură coerentă cu cea a brânzeturilor tradiționale și proprietăți senzoriale similare, care să satisfacă așteptările consumatorilor. Cercetătorii subliniază că, pentru a avea un produs cu adevărat viabil pe piață, trebuie găsit un echilibru între nutriție (conținut ridicat de proteine și redus în grăsimi saturate), funcționalitate (topire, întindere, fermitate) și gust. Pe viitor, îmbunătățirea cunoștințelor despre interacțiunile complexe dintre proteinele vegetale și diverse amestecuri lipidice va juca un rol esențial în dezvoltarea unor alternative la brânzeturile lactate cât mai apropiate de produsele originale, atât în ceea ce privește plăcerea de consum, cât și beneficiile pentru sănătate.