La fel de bun ca Gouda: îmbunătățirea calității alternativelor de brânză

Alternativa la brânzeturi tradiționale reprezintă o provocare majoră în industria alimentară, întrucât gustul, textura și caracteristicile senzoriale specifice brânzeturilor de origine animală sunt greu de reprodus doar din ingrediente vegetale. În plus, consumatorii care aleg produse pe bază de plante doresc nu doar substituenți gustoși, ci și beneficii nutriționale îmbunătățite (un conținut redus de grăsimi saturate și un aport proteic adecvat). Cercetările conduse de oamenii de știință de la Universitatea Guelph din Ontario și Canadian Light Source Inc. din Saskatchewan se concentrează pe modul în care proteinele vegetale interacționează cu amestecurile de grăsimi, urmărind să obțină un produs cu textură și proprietăți la topire cât mai apropiate de cele ale brânzei obișnuite, însă cu profil nutrițional mai sănătos.
Un punct central al cercetărilor îl reprezintă înțelegerea structurii și funcționalității proteinelor din diverse surse vegetale – de exemplu, mazărea, lintea sau faba (bob). La obținerea unui analog de brânză, proteinele nu doar contribuie la formarea unei rețele care conferă fermitate și elasticitate, ci și interacționează cu lipidele din formulare. S-a demonstrat în studii anterioare că folosirea unui amestec de uleiuri (25% ulei de cocos și 75% ulei de floarea-soarelui) poate conferi o textură apropiată de cea a brânzei, menținând însă un nivel redus de grăsimi saturate. Astfel, se atenuează problema excesului de ulei de cocos, care conferă fermitate și cremozitate, dar și un conținut ridicat de grăsimi saturate.

În acest context, autorii au evaluat modul în care diferiți izolați proteici (din mazăre, linte, faba), la concentrații de 7,5%, influențează parametrii fizici ai „brânzei” vegetale – printre care duritatea, topirea, pierderea de ulei, comportamentul la întindere și viscoelasticitatea la temperaturi variate (de la 20 °c la 95 °c). Rezultatele arată că, în general, cu cât proporția de ulei de cocos crește, cu atât produsele devin mai ferme. Totuși, o observație remarcabilă este că un anume tip de proteină din mazăre (denumit PP1) combinat cu 25% ulei de cocos a condus la o fermitate similară cu cea a brânzei alternative bazate pe 100% ulei de cocos, având totodată un conținut semnificativ mai scăzut de grăsimi saturate. Aceste concluzii indică existența unor interacțiuni proteină–lipidă de natură să îmbunătățească proprietățile de textură și topire, fără a sacrifica profilul nutrițional.

Un alt aspect important este comportamentul la topire, la întindere și la pierderea de ulei, factori esențiali pentru percepția „autenticității” brânzeturilor vegetale. Produsele obținute cu 25% ulei de cocos și proteina de mazăre PP1 s-au dovedit competitive sau chiar superioare în comparație cu variantele care includ exclusiv ulei de cocos – atât în ceea ce privește fermitatea, cât și parametrii la încălzire (de exemplu, gradul de topire și ușurința de a se întinde atunci când sunt supuse unor temperaturi mari, precum în cazul unui sandwich la grill).

Aceste observații deschid calea către formulări mai sănătoase și mai durabile de brânzeturi pe bază de plante. Prin reducerea semnificativă a fracției de grăsimi saturate și selectarea atentă a izolatului proteic, se poate obține o textură coerentă cu cea a brânzeturilor tradiționale și proprietăți senzoriale similare, care să satisfacă așteptările consumatorilor. Cercetătorii subliniază că, pentru a avea un produs cu adevărat viabil pe piață, trebuie găsit un echilibru între nutriție (conținut ridicat de proteine și redus în grăsimi saturate), funcționalitate (topire, întindere, fermitate) și gust. Pe viitor, îmbunătățirea cunoștințelor despre interacțiunile complexe dintre proteinele vegetale și diverse amestecuri lipidice va juca un rol esențial în dezvoltarea unor alternative la brânzeturile lactate cât mai apropiate de produsele originale, atât în ceea ce privește plăcerea de consum, cât și beneficiile pentru sănătate.

Data actualizare: 15-01-2025 | creare: 15-01-2025 | Vizite: 82

Bibliografie

Image by Philip Lindvall on Pixabay

Cameryn Sanders, Jarvis Stobbs, Stacie Dobson, and Alejandro G. Marangoni. Impact of protein sources on the functionality of plant-based cheeses formulated with saturated and unsaturated fat. Physics of Fluids, 2025 DOI: 10.1063/5.0238556

Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!

Alte articole din aceeași secțiune:

Microbii non-bacterieni din intestinele umane influențează metabolismul alimentelor procesate

Studiile asupra microbiomului din intestinul uman au neglijat în mare măsură microbii non-bacterieni: viru�...

Consumul moderat de alcool în timpul meselor reduce riscul de diabet de tip 2

O amplă analiză a datelor de sănătate a consumatorilor actuali de alcool sugerează că un consum moderat de al...

Un nou superaliment: semințele de schinduf

Cercetările științifice au abordat beneficiile semnificative ale semințelor de schinduf (Trigonella foenum-grae...

Laptele de vacă interferă cu absorbția levotiroxinei
Cum influențează alimentația riscul de deces al persoanelor cu risc cardiovascular? Anumite diete pot reduce mortalitatea
Consumul de pește și fructe de mare reduce riscul de artrită reumatoidă
Dietele bogate în grăsimi și unele suplimente pentru atleți pot favoriza dezvoltarea cancerului pancreatic

Din Ghidul de sănătate v-ar putea interesa și:

Alternativele la lactate pe bază de plante și dieta umană

Într-un articol recent publicat în revista Foods, cercetătorii au investigat relația dintre alternativele lacta...

Un nou studiu evaluează cât de sănătoase sunt de fapt alimentele alternative pe bază de plante

Disponibilitatea produselor alternative pe bază de plante (PBAP) a crescut pe piață, ceea ce duce la îngrijoră...

Ce valoare nutritivă au produsele lactate vegetale?

Studiul publicat în Nutrients examinează caracteristicile nutriționale ale alternativelor de lactate pe bază de...

Băuturi fermentate pe bază de plante: compoziție nutrițională, proprietăți senzoriale și beneficii pentru sănătate

Înlocuitorii de carne pe bază de plante - dezbatere privind beneficiile pentru sănătatea cardiovasculară

Brânza viitorului: consumatorii sunt deschiși către alternative la produsele de origine animală

Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:

Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.

intră pe forum