Efectele fermentării alimentelor asupra proprietăților antioxidante

Într-un editorial recent publicat în revista "Fermentation", cercetătorii au examinat utilizarea fermentării ca mijloc de creștere a potențialului antioxidant al alimentelor. Acest studiu vine în contextul în care radicalii liberi, cum ar fi speciile reactive de oxigen (ROS), pot cauza stres oxidativ, care la rândul său poate duce la diverse afecțiuni precum cancerul și bolile cardiovasculare și neurodegenerative.

Metodologie

Cercetătorii au examinat potențialul fermentării și utilizarea enzimelor microbiene pentru a îmbunătăți activitatea constituenților bioactivi din alimente, sporind astfel potențialul lor antioxidant.

Studiul a inclus experimente in vitro pentru a investiga modul în care fermentarea spontană sau cu starteri aleși ar putea îmbunătăți proprietățile antioxidante ale legumelor, a produselor secundare ale măcinării, cerealelor și altor matrici vegetale. De asemenea, au fost utilizate studii pe animale pentru a elucida efectele in vivo ale alimentelor fermentate.

Rezultate

În majoritatea cazurilor, activitățile bacteriilor lactice acide (LAB) și ale drojdiilor au crescut accesibilitatea biologică a moleculelor care conțin fenol, rezultând într-o activitate antioxidantă crescută. Aceasta a fost adesea evaluată folosind 2,2-difenil1-picrilhidrazil (DPPH), pe baza activităților sale de captare a radicalilor, și a crescut potențialul antiplachetar și antiinflamator.

Un studiu efectuat de Polo și colaboratorii săi în 2023 a evaluat impactul fermentării utilizând diferiți inițiatori LAB pentru fermentarea înghețatei. Ei au observat că fermentarea înghețatei cu tulpina Lacticaseibacillus casei F14 inhibă activitatea citokinelor proinflamatorii, cum ar fi interleukina-6 și interleukina-8, precum și ROS, în celulele de carcinom de colon uman (Caco-2), demonstrând proprietăți antiinflamatorii și antiradicale libere.

Implicații și Concluzii

Pe baza rezultatelor, enzimele microbiene și fermentarea cu anumiți starteri pot îmbunătăți activitățile substanțelor chimice bioactive din alimente, stimulând secreția lor sau modificând forma lor structurală, ceea ce duce la o capacitate antioxidantă crescută. Incorporarea alimentelor fermentate în dieta zilnică poate oferi o sursă naturală de antioxidanți, îmbunătățind astfel sănătatea și bunăstarea generală.

Cercetările viitoare trebuie să abordeze limitările sau provocările potențiale asociate cu utilizarea antioxidantilor naturali în alimentele fermentate, să evalueze eficacitatea sau eficiența diferitelor tehnici de fermentare în creșterea activității antioxidante a compușilor bioactivi și să investigheze impactul potențial al fermentării asupra biodisponibilității sau absorbției compușilor antioxidanți în corpul uman.